藏绵羊不同部位骨骼肌的品质及脂肪酸组成特点分析

赵 丽，沈继源，包高良，石斌刚，赵鹏飞，李少斌，刘 秀，罗玉柱

（甘肃农业大学动物科学技术学院, 甘肃 兰州 730070）

藏绵羊(Tibetan sheep)是中国三大原始绵羊品种之一，主要分布在西藏、青海等青藏高原地区，是中国目前群体数量最大的绵羊品种[1]。藏绵羊肉风味鲜美，具有高蛋白质、低脂肪、氨基酸含量丰富等特点[2]，是人们重要的肉食品来源。羊肉富含对人体健康有益的各种脂肪酸[3-4]，调控肉中饱和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)与不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid, UFA)的适当比例(SFA/UFA 推荐值1 ∶ 1[5])是改善肉品质的关键点[6]。随着人们对羊肉需求量的逐年增加，对羊肉品质的要求也越来越高。研究表明，肌肉嫩度、肉色、pH、失水率和熟肉率是反映肉品质的重要指标[7]，而肉中脂肪酸的组成种类和含量决定肉品的风味并影响人体健康[8-9]。羊肉品质不仅受品种、年龄、饲养管理及烹饪方式等因素的影响[10-12]，不同部位的骨骼肌品质也存在差异。罗玉龙等[13]对苏尼特羊股二头肌、背最长肌和臂三头肌3 个部位食用品质进行比较，发现背最长肌色泽、嫩度、蒸煮损失等食用品质指标较其他部位有一定优势。

对羊肉脂肪酸的研究多集中在不同饲养方式对脂肪酸种类及含量的变化及影响，以及不同添加物对羊肉脂肪酸的影响；
而对藏绵羊肉品质的研究多集中在不同品种间羊肉品质差异。唐艾嘉[14]发现添加杜仲叶的玉米青贮能降低羊肉中硬脂酸含量，减少羊肉的膻味，同时能保护多不饱和脂肪酸避免受到氧化，提高二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)含量。刘梦静等[15]研究发现，放牧条件下的羊肉中，n-3 多不饱和脂肪酸显著高于舍饲养殖的羊肉，而n-6 PUFA 的含量则在放牧羊肉中较低。王芳等[16]对藏绵羊、乌珠穆沁羊和湖羊3 种绵羊肉品质进行比较分析，发现藏绵羊肉在食用品质、营养以及氨基酸和脂肪酸的构成比例等方面都表现出更好的品质。在肉类消费中，胴体品质是生产优质切割肉的基础。中国的羊肉胴体可分割为带骨分割羊肉25 种，去骨分割羊肉13 种[17]。对羊体各个部位肌肉品质和脂肪酸组成的系统分析才能全面了解羊肉的品质特性。但目前对藏绵羊肉品质的研究仅局限于背最长肌等部位，对藏绵羊不同部位羊肉的肉质特性以及脂肪酸含量与组成还未见报道，因此不能客观反映藏羊整体肉品质。本研究以3 岁藏绵羊母羊为研究对象，比较其不同部位肉质特性及脂肪酸含量与组成，可作为全面评估藏绵羊种质特性的重要内容。

1.1 试验藏绵羊

选取青海省海晏县自然放牧条件下，生长发育正常的3 岁成年藏绵羊母羊3 只，屠宰后分别采集肩关节肌肉(冈上肌)、肘关节肌肉(臂三头肌、胸斜方肌)，髋关节肌肉(背最长肌、腰大肌)、膝关节肌肉(股四头肌)和跗骨关节肌肉(腓肠肌)，其中部分用于现场肉品质(pH、肉色、失水率、剪切力)测定，另一部分带回实验室于-20 ℃冰箱保存，待测定熟肉率和脂肪酸含量。

1.2 试验仪器与设备

主要仪器：数显电热恒温水浴锅(HH-S)、全自动色差仪(日本，CR-10)、便携式酸度计(德国，Testo 205)、数显式肌肉嫩度仪(中国，C-LM4 型)、YYW-2型应变控制式无侧限压力仪、气相色谱仪、进样针、台式离心机、样品瓶、研钵、电子天平、注射器、有机相过滤膜等。

1.3 试验方法

pH：使用便携式酸度计将探头深入到肉样内测定 屠 宰 后45 min (pH45min)和24 h (pH24h) (肉 样 在0～4 ℃条件贮藏24 h 后测定的pH)肌肉pH，每个部位重复检测3 次。

肉色：使用全自动色差仪测定不同肌肉样屠宰后45 min 和24 h 的L*(lightness，亮度)、a*(redness，红度)和b*(yellowness，黄度)值，每个肉样测定3 次。

失水率和熟肉率：参照农业行业标准NY/T 1333-2007 畜禽肉质的测定[18]进行测定。

剪切力：参照农业行业标准NY/T 1180-2006肉嫩度的测定-剪切力测定法[19]进行测定。

1.3.2肌肉脂肪酸含量测定

采用张明[20]的方法，测定肌肉中的饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)、 单 不 饱 和 脂 肪 酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)含量，并计算n-6 PUFA 和n-3 PUFA 含量以及n-6/n-3 PUFA 和PUFA/SFA 值。

1.4 数据分析

采用Excel 2010 整理数据，并用SPSS 22.0 进行单因素方差分析；
多重比较采用LSD 及Duncan 法，用平均值 ± 标准误表示分析结果，在0.05 和0.01 显著水平进行分析。

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2.1 不同部位肉质特性分析

肉色是决定羊肉品质的重要感官指标。藏绵羊宰后45 min 和24 h 胸斜方肌的亮度、红度和黄度值均显著低于其他各部位肌肉(P＜ 0.05)，冈上肌宰后45 min 的红度值最高(表1)。藏绵羊宰后24 h 胸斜方肌pH 显著高于除背最长肌和腰大肌外的其他部位肌肉(P＜ 0.05)，同时，随着藏绵羊宰后时间的延长，各部位肌肉pH 均呈下降趋势。不同部位肌肉的熟肉率均介于58.94%～64.62% (P＞ 0.05)，背最长肌失水率显著低于臂三头肌、冈上肌、胸斜方肌及腓肠肌(P＜ 0.05)。剪切力是嫩度的直接体现，藏绵羊7 个部位剪切力值中，背最长肌剪切力值最小，其次是股四头肌及腰大肌，这3 个部位肌肉剪切力值显著低于臂三头肌、胸斜方肌和腓肠肌(P＜0.05)。

表1 藏绵羊不同部位肉质特性比较Table 1 Comparison of meat quality characteristics of different parts of Tibetan sheep

2.2 脂肪酸成分分析

藏绵羊各部位肌肉均为SFA 含量最高(42.16～50.17 mmol·L-1)，其次为单不饱和脂肪酸含量(40.59～42.37 mmol·L-1)，多不饱和脂肪酸含量最低(7.92～14.85 mmol·L-1) (表2)。背 最 长 肌 和 胸 斜方肌SFA 含量最高，显著高于除腰大肌之外的其余各部位肌肉(P＜ 0.05)。腓肠肌PUFA 含量最高，且显著高于胸斜方肌和冈上肌(P＜ 0.05)。7 个部位PUFA/SFA 值介于0.16～0.35，其中腓肠肌的PUFA/SFA 值显著高于冈上肌、背最长肌和胸斜方肌(P＜ 0.05)。

n-3 和n-6 系PUFA 脂肪酸与人体健康密切相关，本试验测得n-3 系PUFAs 包括α-亚麻酸、顺-11,14,17-二十碳三烯酸、顺-5,8,11,14,17-二十碳五烯酸和顺-4,7,10,13,6,19-二十二碳六烯酸；
测得n-6 系PUFAs 包括反亚油酸、亚油酸、γ-亚麻酸、顺-8,11,14-二十碳三烯酸和花生四烯酸。腓肠肌n-3 系PUFA 含量最高，且显著高于冈上肌和胸斜方肌(P＜0.05)，而不同部位肌肉中n-6 系PUFA 含量差异不显著(P＞ 0.05)。此外，臂三头肌n-6/n-3PUFA 含量显著高于除胸斜方肌外的其余各部位肌肉(P＜0.05)，背最长肌n-6/n-3PUFA 含量最低 (表2)。

表2 藏绵羊不同部位肌肉中总脂肪酸组成及含量Table 2 Composition and content of total fatty acids in the muscles of different parts of Tibetan sheep

12 种SFA 中，棕榈酸(C16 : 0)含量最高，其在背最长肌中含量显著高于臂三头肌和腓肠肌(P＜0.05)；
其次是硬脂酸(C18 : 0)的含量较高(17.37～20.59 mmol·L-1)，但各部位间硬脂酸含量差异不显著(P＞ 0.05) (表3)。对人体健康不利的肉豆蔻酸(C14 : 0)含量为2.00～2.80 mmol·L-1，其在胸斜方肌中含量最高，且显著高于除腰大肌外的其余各部位肌肉(P＜ 0.05)。

表3 藏绵羊不同部位肌肉中饱和脂肪酸(SFA)组成及含量Table 3 Composition and content of saturated fatty acids (SFAs) in the muscles of different parts of Tibetan sheep mmol·L-1

藏绵羊不同部位肌肉组织中共检测到9 种MUFA，其中油酸(C18 : 1n9c)含量最高，不同部位肌肉中油酸含量差异不显著(P＞ 0.05) (表4)。腓肠肌和股四头肌顺-10-十五烯酸(C15 : 1)含量均显著高于背最长肌(P＜ 0.05)。

表4 藏绵羊不同部位肌肉中单不饱和脂肪酸(MUFA)种类及含量Table 4 Types and contents of monounsaturated fatty acids (MUFAs) in the muscles of different parts of Tibetan sheep mmol·L-1

本试验共测得9 种PUFA， 其中亚油酸(C18 : 2n6c)含量最高，其次为α-亚麻酸(C18 : 3n3)和花生四烯酸(C20 : 4n6) (表5)。亚油酸(C18 : 2n6c)在7 个部位中差异不显著(P＞ 0.05)，腓肠肌中α-亚麻酸(C18 : 3n3)含量显著高于胸斜方肌(P＜ 0.05)，腓肠肌中花生四烯酸(C20 : 4n6)含量显著高于冈上肌和胸斜方肌(P＜ 0.05)。腰大肌中的顺-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(C22 : 6n3)含量显著高于冈上肌和胸斜方肌(P＜ 0.05)。

表5 藏绵羊不同部位肌肉中多不饱和脂肪酸(PUFA)种类及含量Table 5 Types and contents of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) in the muscles of different parts of Tibetan sheep mmol·L-1

3.1 藏绵羊不同部位肌肉品质差异性分析

肉色是肉品重要的感官特性之一，人们通常通过肉色来评判肉品的新鲜程度，肉色决定人们对羊肉的最终评价和接受程度[21]。评价肉品色度的指标包括肉的亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)[22]，a*值越大肉的颜色越鲜艳。L*值表示亮度，L*值等于100 时，肌肉呈白色，L*值等于0 时肌肉呈暗色，L*值接近中间值时肉色较鲜艳[23]。本研究发现宰后45 min 藏绵羊冈上肌的红度值最高，背最长肌的L*值更接近中间值，而胸斜方肌宰后45 min 和24 h的亮度、红度和黄度值均显著低于其余部位肌肉(P＜ 0.05)，说明藏绵羊冈上肌和背最长肌肉品更鲜艳，比胸斜方肌更容易被消费者接受。此外，不同部位肉的色差值(L*、a*、b*)随时间的变化呈上升趋势，说明在宰后成熟过程中羊肉的色泽有较大改善。

通常将动物宰后45～60 min 和24 h 的pH 常作为肉质评价的指标之一[24]。活体动物肌肉一般呈中性或弱碱性，pH 介于7.1～7.3。动物宰杀后，肌糖原在缺氧条件下酵解产生乳酸等物质[25]，随着成熟时间的延长，肌肉中乳酸含量逐渐上升，导致pH 逐渐下降。这与本研究中不同部位肌肉宰后24 h 的pH 均低于宰后45 min 的pH 这一结论一致。此外，肌肉pH 是鉴别白肌肉(pale soft exudative, PSE)和黑干肉(dark firm dry, DFD)的重要参考指标，pH 小于5.8 的肌肉通常为PSE 肉，而pH24h高于6.0 易产生DFD 肉[26]。鲜 肉 的pH45min一 般 为5.8～6.8，pH24h一般为5.6 左右[27]。本研究发现藏绵羊不同部位肌肉pH45min在6.68～6.78，均处于鲜肉范畴，宰后24 h 胸斜方肌pH 显著高于除背最长肌和腰大肌外的其他部位肌肉(P＜ 0.05)，且pH24h大于6.0，说明胸斜方肌易产生DFD 肉，肉品感官性质较差。

失水率和熟肉率主要反映肌肉在贮存与蒸煮过程中水分损失的情况，反映肌肉的系水能力，从而影响肉的多汁性、风味和质地等食用品质[28]。失水率越低、熟肉率越高，肉的系水力越强，肉质越好[29]。本研究发现藏绵羊背最长肌失水率显著低于臂三头肌、冈上肌、胸斜方肌及腓肠肌(P＜ 0.05)，说明藏绵羊背最长肌的保水性能较强，肉的多汁性较好。

羊肉的嫩度是指羊肉煮熟后易于被嚼烂的程度。嫩度决定了羊肉的口感和品质，也是评价羊肉品质[30]的重要指标之一，羊肉嫩度由剪切力值反映，剪切力越小，肉质越细嫩。Destefanis 等[28]发现，剪 切 力 ＞ 5.38 kg·f 时 肉 较 韧，在4.37～5.37 kg·f 时肉嫩度为中等，当剪切力 ＜ 4.36 kg·f 时肉较嫩。本研究发现藏绵羊7 个部位肌肉中，胸斜方肌的嫩度处于中等水平，而其他部位羊肉的嫩度均属于较嫩状态。苗彦芳[31]对内蒙古绒山羊背最长肌、臂三头肌、腰大肌等不同部位肌肉嫩度进行对比发现，背最长肌部位肌肉剪切力值最低，这与本研究结果一致。本研究发现藏绵羊背最长肌的剪切力值最小，其次是股四头肌、腰大肌，说明背最长肌的肉最嫩，肉质更佳。

3.2 藏绵羊不同部位脂肪酸组成比较

脂肪酸属于芳香物质或芳香物质前体，决定着羊肉的风味[9]，脂肪酸的含量和组成影响肌肉的营养价值，对人体健康具有重要的意义[32]。肉中的脂肪酸可分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)，其中UFA 包括单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)。本研究在藏绵羊7 个部位肌肉中共检测出30 种脂肪酸，包括12 种SFA 和18 种UFA (包 括9 种MUFA 和9 种PUFA)。SFA 主 要 包括棕榈酸(C16 : 0)和硬脂酸(C18 : 0)，UFA 主要包括油酸(C18 : 1n9c)、亚油酸(C18：2n6c)、α-亚麻酸(C18 : 3n3)和花生四烯酸(C20 : 4n6)，此结果与罗玉龙等[13]和沙玉柱等[33]在羊肉脂肪酸中的研究结果相似。本研究发现不同部位肌肉中脂肪酸组成规律一致，即各部位总和SFA ＞ MUFA ＞ PUFA，这与王芳等[16]和刘志红等[34]的研究结果一致。

研究表明SFA 一般具有促使胆固醇合成的作用，SFA 摄入量过高会导致一系列心血管疾病的发生。例如，SFA 中的肉豆蔻酸(C14 : 0)会导致血清中胆固醇含量的沉积[35]。本研究发现胸斜方肌中的肉豆蔻酸含量最高，且显著高于除腰大肌外的其余各部位肌肉(P＜ 0.05)，说明胸斜方肌的营养功效较差，不利于人体心血管健康。然而，SFA 也有有益的一面，例如SFA 含量与肉的风味成呈相关关系。曹玮娜和任战军[36]比较獭兔和中系安哥拉兔不同组织脂肪酸相对含量发现，中系安哥拉兔体组织脂肪酸中总SFA 含量较高，肉的风味也更好。此外，SFA 中的棕榈酸含量与肉的风味呈正相关关系(r=0.963)[37]。本研究发现藏绵羊背最长肌和胸斜方肌SFA 含量显著高于除腰大肌之外的其余各部位肌肉(P＜ 0.05)，而且棕榈酸(C16 : 0)在藏绵羊背最长肌中含量最高，且显著高于臂三头肌和腓肠肌(P＜0.05)。说明与臂三头肌和腓肠肌相比，藏绵羊背最长肌营养功效和风味更好。

与SFA 相反，UFA 具有降低胆固醇和血脂水平的功效，因此对于预防心血管疾病、冠心病等疾病具有积极的作用。此外，UFA 还参与调节机体的代谢，促进机体生长发育，从而利于人体健康[38]。Cameron 和Enser[39]研究指出，MUFA 的含量与肉的香味呈正相关关系，从而影响人们对肉的整体可接受程度。油酸是对人体健康有益的MUFA，能够降低血液中总胆固醇和低密度胆固醇，而不破坏高密度胆固醇[40]。本研究发现藏绵羊肌肉MUFA 中油酸(C18 : 1n9c)含量最高，这与苏尼特羊[13]和湖羊、乌珠穆沁羊[16]中的研究结果一致，且藏绵羊不同部位之间的油酸含量介于34.92～37.07 mmol·L-1，高于苏尼特羊的油酸含量(30.70～32.20 mmol·L-1)，说明藏绵羊肉具有较好的营养和保健功能。本研究发现藏绵羊不同部位肌肉的PUFA 在总体脂肪酸中的所占比例最低，这与罗玉龙等[13]在不同部位苏尼特羊脂肪酸含量的报道一致。有研究指出，PUFA可以预防心血管疾病的发生，同时具有抗癌、增加胰岛素的作用[41-42]。本研究中藏绵羊腓肠肌PUFA含量最高，且显著高于胸胁方肌和冈上肌(P＜ 0.05)。PUFA 中的花生四烯酸(C20 : 4n6)具有降血脂、抗癌、抗炎症、促进毛发再生以及促进脑组织发育等保健功效[43-44]。此外，α-亚麻酸(C18 : 3n3)可降低脂肪及胆固醇堆积、抑制肿瘤的发生[34]。本研究发现腓肠肌中花生四烯酸(C20 : 4n6)含量显著高于冈上肌和胸斜方肌(P＜ 0.05)，腓肠肌α-亚麻酸(C18 :3n3)含量显著高于胸斜方肌(P＜ 0.05)，说明藏绵羊腓肠肌肉的营养价值和保健效果更好。

肌肉中饱和脂肪酸含量太高不利于人体健康，多不饱和脂肪酸含量太高则影响肉的风味[38]。因此，适宜的脂肪酸比例对于人体健康和肉品风味至关重要。PUFA/SFA 以及n-6 /n-3 PUFA 的比值是评价羊肉营养价值最重要的指标[45]。通常认为PUFA/SFA ≥ 0.4 时，肉具有较高的营养价值[46]。刘志红等[47]研究发现，阿尔巴斯绒山羊背最长肌与臂三头肌PUFA/SFA 值分别为0.36 和0.39，这与本研究的结果相似。本研究发现，藏绵羊不同部位肌肉中PUFA/SFA 值介于0.16～0.35，其中腓肠肌PUFA/SFA值为0.35，最接近最佳健康比例，腓肠肌PUFA/SFA值显著高于冈上肌、背最长肌和胸斜方肌(P＜0.05)。n-3 系PUFA 是婴儿期必需脂肪酸，它可以促进视网膜、大脑和神经系统的发育[48]，具有很强的免疫调节活性，且具有抗血栓作用，可以有效抑制n-6 PUFA 的促血栓作用[49]。本研究发现，腓肠肌n-3系PUFA 含量显著高于冈上肌和胸斜方肌(P＜0.05)，而不同部位肌肉中n-6 系PUFA 含量差异不显著(P＞ 0.05)。此外，营养学家建议膳食中n-6/n-3 PUFA 的比值低于4.0[50-51]，更有益于人体健康，比值为1.0 或2.0 最佳。本研究发现背最长肌n-6/n-3 PUFA 的比值更接近最佳比值，其与腓肠肌n-6/n-3 PUFA 差异不显著(P＞ 0.05)。综上说明，藏绵羊背最长肌和腓肠肌相比其他部位肌肉具有更高的营养价值。

综上所述，藏绵羊背最长肌的肉品质最优，其与腓肠肌的脂肪酸含量和组成更符合人体健康膳食标准，而对人体不利的肉豆蔻酸在胸斜方肌中含量最高，胸斜方肌的营养品质相对较差。此结论可为全面评估藏绵羊肉品质提供参考。

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