研究报告_苏式面研究报告
时间：2018-07-23 22:55:40 来源：天一资源网 本文已影响 人 
苏式面，是苏州人与苏州无法割舍的羁绊。
纵观全国大大小小面种，苏式面没有要和谁比的意思，它是苏州人的魂，融汇了割舍不掉的乡愁，直到有天汤变了、面变了，才明白它的玄妙。
01
在研究苏式面之前，首先要理清楚苏式面的构成：汤、浇头、面，组成了苏式面的全部。有些外地人来到苏州，满怀希望吃上一碗苏式面，却对它嗤之以鼻：
“浇头还不错，面也太难吃了！”
会说出这话的一看就是外地人，可惜了，他们吃不出苏式面的精华。在大部分苏州人的眼里，这三者之间的之间的排序一定是：
汤＞面＞浇头
所以，会认为一碗面精华在浇头的，一定是个外行人。如果有人一定要靠辣椒才能吃下一碗苏式面，又让这碗面在碗里泡了一二十分钟都不动筷子，那么浇头或许是苏式面仅存的精髓，但你吃的可就称不上苏式面了……
一碗苏式面中，汤一定是一碗面的灵魂。苏式面的汤头有两种：红汤、白汤。红汤是加了酱油的，白汤则不加。这一红一白，怎么选就看个人喜好了。
随着不同人的口味，红汤还是白汤，喜浓还是喜寡，喜欢什么口味，全凭嘴巴去感受。所以每个苏州面痴的心中，都有一家心里最爱的店铺，不一定所有人都爱，但却是自己的心头所好。
苏州的各家面馆中，最大的差别就在各自不同的汤头，所以很多店的汤料都是密不外传的，将其视作珍宝。通常意义上来讲，苏式面的汤头是用鸡架，鳝骨、大骨、猪肉、整鸡……等食材，再加上蔬菜、葱和多种香料文火慢慢吊出来。
而各家又会根据自己的特色放一些自己的秘方，例如朱鸿兴会加一些爆鱼汁，陆长兴会放一些秘制的葱油，而各家配比又不尽相同。为了让汤醇厚，有时候还会加一些猪油，浮在汤头表面，吃的时候，猪油包裹住面，香气在嘴里回味无穷。
煮出的高汤，一定要清而不油，看上去透亮，看不到杂质，汤色像琥珀一样，闻起来喷香扑鼻，才是一锅好汤。很多老的苏式面馆，每天把当天剩下的汤头，加在下次的汤中一起煮，就是我们俗称的“老汤”，这样一来，陈年累月，汤头就越发浓郁。
胥城大厦的那一碗“苏州最好吃的奥面”里，据说师傅调配的汤头，用的就是从1992年沿用至今的老汤，每天熬足9小时，从而供应给客人。
所以放眼全苏州，随便找一家面馆，或许味道你不一定喜欢，但汤头基本都不会用味精、调料随便糊弄一通调出来。苏州人吃的精致也吃的挑剔，汤头好坏一口就能尝出来，想要随便糊弄，就算是自己砸自己生意了……
02
如果说苏式面的汤是一碗面的灵魂，那么面就是其中割舍不掉的乡愁。很多人离开苏州，最难过的就是吃不到苏州那种又细又有劲道的面。不是别的地方没有面，但是在苏州人的眼里，那种粗的、或是又扁又宽的，怎么能叫做面？
在苏州，如果一碗面的面不好，食客是可能为此和老板吵架的。苏式面通常都采用本地的细面，都是机器面，和北方的那些手工拉，拽，扯，揉，削……完全不一样。
面，决定了入口时的口感。所以一碗面好不好，最重要的就是面下锅时，捞面工对面条软硬程度的掌控。煮的久了可能太烂，煮的短了可能会夹生，下面的汤太浊，面的碱水味会比较大。想要什么程度，一定要提前告诉捞面工，不然软硬程度可就全靠他来决定了。
但是对于一个捞面工，最难的地方在于捞面的技术。很多人第一次吃苏式面，都被他强迫症一样的装碗方式所折服。师傅在用筷子和爪篱将面在手中巧妙的一翻、一抖，不会洒出面汤，码到碗里丝丝不乱，宛如艺术品一样。
早年间，苏式面还分二两和三两分开卖，早餐二两，午餐三两，不同价格，根据需要点餐，也不会浪费。
但苏州人吃的细致，每天面下多了，煮面的水也就浊了，面条就没有那么爽滑了，所以大家说：“面要头汤”！
头汤面，是每天早上第一道汤的面，也就是第一锅清水煮出的面。这样做出来的面，白净清爽。
其实说到底，头汤面不比别的面贵，就是正常的价格，也不是用了什么昂贵的食物。但外人讲苏州人活得精致，大概就在于此。不是一定要什么高档食材或是无比精美的环境，这种精致是深入骨髓的，无论高低贵贱。
03
汤、面，决定了一碗苏式面的好坏，那么浇头就直接决定了面的价格。其实一家店如果汤、面做得好，浇头通常都不会差。
常规的浇头，例如炒肉、香菇、焖肉、爆鱼、辣酱、素交、虾仁、鳝丝……有些一年四季都会供应，不管什么时候来吃，味道分毫不差。
焖肉是其中比较有代表性的浇头，选择猪五花肉，特别焖煮而成。自己拿筷子把焖肉从不锈钢盆里夹到面汤上。
稀松的肉纤维浸满了汤头，肥肉化在汤里，吃起来肉皮Q弹，又不会太有韧性，肥肉肥而不腻，整块焖肉超级酥烂，用筷子一夹就断。就算是不爱苏式面的人，也很难拒绝这一块堪称极品的焖肉。
爆鱼浇头用的是甜甜的熏鱼。鱼通常选用的是新鲜的草鱼，鲜杀现炸，炸得不老不嫩，炸好的酥鱼浸泡在卤汁当中，吃起来肉质偏硬，味道透着鲜甜。
苏式汤面用黄鳝做的浇头，只有爆鳝和鳝糊两种，而鳝糊会附送姜丝和胡椒粉，爆鳝则不送。有人以为有鳝背做浇头，其实不然，它是做炒菜用的。
如果把浇头摇身一变，面的价格就能翻好几番，贵就贵在浇头的材料。
最近上市的三虾面，价格要到98块钱一碗。
三虾面用太湖河虾，把虾子、虾脑、虾黄剥离出来，加入少许料酒迅速炒制，每个步骤都有专人负责。最后将浇头倒入面里拌，满口都是虾籽的香味，简直要鲜掉眉毛。
秃黄油面，每年只在大闸蟹上市的季节卖，每天只卖20碗，价格要128元一碗。
选用六只蟹的公蟹纯膏、母蟹纯黄炒出的浇头，高纯度的蟹粉，没有一丝蟹肉。现炒的浇头，趁热倒入面里，浓浓的蟹香扑鼻而来，每根面条都和蟹黄蟹膏合二为一。
除此之外，还有塘片面、冻鸡面、枫镇大肉面……
苏州周边也各有自己的特色面，常熟鼎鼎大名的蕈油面，昆山奥灶面……也是不少苏州面痴的心头所好。
04
在苏州吃面，讲究几句“黑话”，在选面的时候只挑自己最喜欢的搭配。很多外地人来了完全看不懂，吃不到最得心的美味。
「硬面」、「烂面」，有些人喜爱硬面，硬面劲道，爽滑，有些人喜欢软面，软面稍烂，这就取决于捞面师的功夫，不懂的人，可能只以为苏式面只有硬面的劲道。
「宽汤」、「紧汤」，就是指碗里汤的多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是多加汤。像秃黄油面的最佳选择就是紧汤，最后融合了浇头美味，把碗里剩下的汤一饮而尽，才叫满足。
「重青」、「免青」，冬天的本地青蒜、夏天的香葱，重青就是多放大蒜叶，免青就是不放。小小的蒜叶，让整个面汤的口味立体起来。
（同得兴园区店手机点菜单）
吃一碗苏州面，就像是在做一道数学题。
选择喜爱浇头+面+汤，最后的味道确是一道乘法，这个味道、不是单单一块大牌、一根面、一碗汤就能代表的，而是他们融合之后，所形成的味道。
05
这些年，各地美食跨越了省、市的界限，苏州开起了兰州拉面、重庆小面，陕西面皮……但却丝毫没能撼动苏式面在苏州的地位。
在苏州想开一家面馆可不是件容易的事。
苏州人的嘴巴都是最懂行的。
所以比起其他餐饮，开一家苏州面馆：晚上11点到1点要买料，浇头不能隔夜，一吃就吃的出来，所以每天2-3点要炒新鲜的浇头，而开门迎客之后，一忙就是一上午。
从前的苏式面馆只做早市，现在渐渐开放了午市，还有晚市，甚至近水台还开了24小时的面馆，从遍布苏州的众多“××兴”面馆，就能看得出苏州面馆的竞争无比激烈。
但一碗苏式面，已经融入到苏州人的血液当中。
有人说苏州的传统渐渐消失了，现在的小孩都快不会说苏州话了，但到苏州各大学校门口看看，总有一家专属面馆，苏高中门口的琼琳阁、十中旁边的同得兴……中午的学生们让这里门庭若市，只有嘴巴不会忘记，这一口苏式面的家乡味。
渐渐的苏州老店开出了越来越多分店，苏州的老食客会告诉你，同得兴不要去十全街那家，必须去嘉余坊的才是最好，绿杨不要去观前那家，临顿路的最好，东吴面馆，朱鸿兴，陆长兴……吃面一定要总店！
苏式面遍地开花，可不止“兴”字辈的老字号。走到姑苏的巷子里，那些最吃不腻的面店也藏在巷子深处，蛮好阁、老石头、一德、美味斋、老味斋，甚至远在太湖边的十八浇…他们哪个是你的心头所好？
苏式面的可贵之处，就在于它是一道平价的平民美食，但却又精致可口。外人都说苏州人活的精致，苏式面大概是最好的诠释，一碗3块钱的韦复兴阳春面，都能让人穿戴整齐早早去吃，这就是苏州人的精致。
凌晨初醒，赶着去吃一碗头汤面，只为了不等汤浊，享受到最清爽面的滋味。这种精致或许是苏州人骨子里对食物的讲究，也是对苏州的归属感……
走，
明早吃面去！
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