烹饪原料加工技术试卷
时间:2021-01-07 12:08:10 来源:天一资源网 本文已影响 人
班级__________ 姓名__________总分__________
一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 得分 |
一、填空(每空1分,共20分)
1.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
2.斜刀法分为_________、_________。
3._________切出的原料称为滚刀块。
4.剞刀法可分为_________、_________、__________、_________、_________。
5.热水发的涨发方法有_________、________、__________、_________。
6.主料结合特殊器皿的菜肴有___________________,主辅料结合烹调方法的菜肴有___________________。
7.宴席中冷菜的作用是欣赏、__________、_________、爽喉。
二、单项选择题(每题1分,共20分)
1.制作“北京烤鸭“时,取内脏应采用 。
A、背开B、肋开C、腹开 D、口腔取
2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是 。
A、灌水冲洗法B、清水漂洗法C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法
3.切螃蟹时宜采用的方法是。
A、侧切B、锯切C、直切 D、剁
4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是 。
A、鱼翅 B、海参C、翅参 D、大乌参
5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用 。
A、口腔取B、剖背取C、剖腹取 D、均可采用
6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。
A、95度 B、85度C、60度 D、50度
8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。
A、3—4B、5—6C、2 D、7—8
9.鸡里脊肉又称 。
A、鸡窝肉 B、鸡牙子C、鸡脯肉D、胸脯肉
10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤,其浓度应为。
A、1%B、1.5% C、2% D、3%
11.新鲜蔬菜叶菜类不可用( )清洗。
A、冷水洗 B、盐水洗C、敌敌畏溶液洗 D、高锰酸钾溶液洗
12.以下蔬菜中不属于豆类的是()。
A、荷兰豆 B、毛豆 C、土豆 D、刀豆
13.河鲜初步加工错误的是( )。
A、不能弄破苦胆B、污秽杂质留着,增加鲜味
C、根据用途和品种加工D、合理使用原料
14.砧墩放置的高度应以操作者身高的( )为宜。
A、一半 B、三分之一C、胸口为佳D、越低越好
15.以下几种动物性原料不属于家禽的是()。
A、鸡B、鸭C、鹅D、猪
16.鸡在煺毛时最佳温度是( )。
A、80--90℃ B、100℃ C、30--40℃D、冷水
17.对于家禽初步加工时的说法错误的是()。
A、宰杀时气管血管割断血放尽B、煺毛时,留少许美化形态
C、洗涤干净D、物尽其用
18.夏秋两季的蔬菜上虫卵较多,一般来说用冷水不易清洗,采用盐水洗,那么盐水的浓度应掌握在( )。
A、80℅B、100℅ C、35℅ D、2℅
19.鱼类初加工时对其取内脏的说法错误的是()。
A、口腔取 B、剖腹取 C、不取出,增加美味D、剖背取
20.以下几种蔬菜属于瓜类蔬菜的是()。
A、黄花菜 B、大白菜 C、辣椒D、黄瓜
三、名词解释(每题4分,共20分)
1.刀工
2.直刀法
3. 配菜
4. 分档取料
5. 干料涨发
四、判断题(每题1分,共20分对的打“√”,错的打“X”)
1.鳝鱼泡烫时,在水中加适量盐和醋,其目的是为了调味。()
2.制作“清蒸鸡”时,鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。()
3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。()
4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜,有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。()
5.碱能促使油脂的水解,清除油脂对水分扩散的阻碍,可加快干货涨发的速度。()
6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软,再放入沸水内提质涨发。()
7.在原料上剞花刀,是为了使原料完全断开。()
8.鸽子进行煺毛处理时,宜用沸水。()
9.烹饪原料经脱水干制后,便于保存,方便运输。()
10.粗磨刀石的主要成分是青沙,其质地坚硬。()
11.新鲜的蔬菜加工时老根、黄叶、老叶等一起烹调,增加一份菜肴的量,给顾客感觉到实惠。( )。
12.家禽烫泡时温度应越高越好烫泡时间越长越好。( )。
13.猪肚初加工时其污物,油脂放着烹调后会更加美味( )。
14.野味初加工时体内的铁砂及弹头必须取尽( )。
15.刀工操作者应具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力( )。
16.刀工不仅能决定原料的形状,同时还便于烹调,有利于菜肴的成熟入味( )。
17.新鲜蔬菜初加工时,尽量利用可食部分,做到物尽其用( )。
18.河鲜初加工时,鱼鳃不可去掉,留着更加美味( )。
19.砧板在使用后,需在太阳下晒干,否则砧板容易发霉()。
20.刀具使用以后,勿须用清洁抹布擦去刀具上的污物及水分······().
五、简答题(每题5分,共20分)(字体请选用宋体加粗)
1.干制原料涨发的作用是什么?
2.刀工操作时正确姿势是什么?
3.家畜内脏初加工的常用方法有哪些?
4.鲜活原料初加工的作用是什么?
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烹饪加工岗位职责
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