公司餐饮管理制度+餐饮管理制度规章制度
时间：2020-08-08 11:14:56 来源：天一资源网 本文已影响 人 
公司餐饮管理制度 餐饮管理制度规章制度
公司餐饮管理制度 餐饮管理制度
第一章 总 则
第一条 为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障学生饮食卫生安全和 饮食服务质量，特制定本制度。
第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和 厨房机械设备等管理内容。
第三条 本制度适用于公司餐饮管理。
第二章 食品卫生安全管理
第一节 从业职工的资质要求
第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上 岗。
从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生 知识及岗位技能的培训。
从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工 作。
无健康证不得上岗，有延迟上交或不交者，扣发或不发工
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资。
第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎 （包括病原携带者 ） 、活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工 作或调离餐饮工作岗位，发现有故意隐瞒病情者，扣发当月工资。
从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作
第二节 从业职工个人卫生管理
第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工 作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。
第七条 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食 ; 供餐时必须戴好 口罩、手套，。
第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗 碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
以上条例，每发现一次违规，考核当月工资 30 元。
第三节 食品采购索证管理
第九条 食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、 厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食 品检验合格证或化验单等。
第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺 假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。
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第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异 常。
第四节 食材管理
第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验 收工作，并做好相关记录。
第十三条 仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分
类、分架存放，距离墙壁、地面均在 100mm以上，贴
有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进 先出”的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。
第十四条 食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放有 毒、有害物品 （如: 杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 ）及个人生活用品。
第十五条 仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先 出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要 求。
第十六条 鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进 行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。
第十七条 必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工 腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食
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品。
第五节 食品加工管理
第十八条 食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按 规定消毒处理;刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒 5-10 分钟，砧板每 周必须用沸水消毒两次，每次 30 分钟。
第十九条 蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即 丢弃处理，初加工要去掉老、黄叶 ; 大米要多次淘洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜 ; 瓜果要去皮、洗净，有利用价值的食材必须利用起来，不得丢弃 ; 原料必须达到最 大利用价值，发现有浪费食材情况者，每次考核 100 元。
第二十条 食品原料严格实行生与熟分开。成品与半成品分开。
食品与杂物分开。食品与药物分开。
第二十一条 食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程和卫生要 求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。
第二十二条 经常保持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃 圾。废弃物、泔水应有密闭容品存放，当天清理完毕。
发现有工具或生产环境不清洁现象，每次考核责任者 30
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元。
第六节 食品品尝留样
第二十三条 食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和食堂 主管具体负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及时提供样品。
第二十四条 食品留样必须置入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓 名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。
第二十五条 食品留样时间为 48 小时， 48小时后由食堂主管处理。并做好记 录。严禁任何人私自更换或处理样品。
第二十六条 食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并签字确认，严 禁问题食品售出。
第七节 餐具管理
第二十七条 餐饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度， 做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。
第二十八条 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，并做好相关记录。
第二十九条 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等必须做到使 用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。
第三十条 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品， 并对存放柜定期进行清洗消毒。
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第八节 冰箱冰柜管理
第三十一条 冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱 雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。
第三十二条 食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆 放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。
第三十三条 每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变 质。
第九节 环境卫生管理
第三十四条 食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蟑螂，要有消 杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人 管理。
第三十五条 食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。
第三十六条 食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专 人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。
处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及 公司餐饮管理制度 餐饮管理制度规章制度
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