餐厅传菜员规章制度:传菜员规章制度
时间：2020-08-12 12:55:50 来源：天一资源网 本文已影响 人 
餐厅传菜员规章制度
【篇一：传菜员岗位内容及细则】
传菜员岗位内容及细则
1 传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作
中。
2 传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要
向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3 准时参加班前例会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。
4
做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。
5 准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。
6 传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到 “传递迅速，走菜快捷 ”。
7 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭
配。
8 传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字
不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，
形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。
9 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做
好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
10 当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如
菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。
11 开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地
段卫生。
12 传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
【篇二：传菜员岗位规章制度】
傳菜員崗位規章制度
一、傳菜員崗位規章制度
1、傳菜員接過掃描員掃好的菜品後 ,應核對電腦單是否正確，再將
菜品傳出以免出錯
2、傳菜員傳菜時應將菜品所需的各種配料備齊後傳出，需加菜蓋的一定要加菜蓋傳出（海蟹、炸品、涼菜、造型菜除外）
3、傳菜員接掃描員菜時不得挑揀
4、傳菜員傳菜時，如檯子上有龍蝦刺身鐵板造型拔絲應先傳出，避
免檯子上龍蝦冰化有過多的水造成傳輸困難或菜品變形和變味。
5、傳菜員在傳菜途中，如遇客人應主動打招呼同時注意託盤不要碰
到客人。
6、傳菜員必須保證將菜品連同電腦單一起交給服務員並報菜名，斤
兩，只數核對無誤方可將菜品給客人上臺。
7、傳菜員歸途中如得到服務員給的催單，二次加工菜品或加熱菜品
時一定要核對手動單和原材料，無誤後方可帶到菜口，避免出錯。
8、傳菜員歸途中應把零點廳房的殘食，髒餐具帶回洗碗間（高峰期
除外）
9、高峰期過後，如有個人行動，應與部長打招呼，得到批准後方可
10、傳菜員必須保證託盤清潔
二、配料組十必須
1、理盤員必須保證每天各種小料配備充足。
2、理盤員必須保證菜品分區正確。
3、理盤員必須保證所有配出小料完全正確。
4、掃描員必須將改台台號及時通知傳菜員。
5、掃描員必須保證快速掃描，保證出品。
6、掃描員必須保證每道菜均經電腦確認或配有手動單。
7、催菜員必須準確接聽並記錄前臺服務員打來的每一個叫起或催菜
電話。
8、催菜員必須保證每一張催單進廚分組正確並催菜到位。
9、催菜員必須保障前廳與後廚之間的資訊傳遞順暢。
10、配料組所有人員必須動作敏捷，隨手清潔。
三、旱冰鞋工具使用管理規定
1、旱冰鞋維修工具要存放在指定地點
2、使用維修工具時必須經主管以上級同意方可
3、使用後必須保證工具清潔衛生，完好無損，經主管檢查合格後放
回存放處
4、不可以私自將工具借與其它部門使用，如需要可征得主管同意後
方可借用
5、掌握工具的使用方法，正確使用
四、旱冰鞋使用管理規定
1、保證旱冰鞋日常保養與維護，確保營業期間正常使用
2、鞋身乾淨無水無油污無破損
3、鞋帶按規定方法系牢無跳扣現象
4、軸承無吱吱聲，保障軸承運轉正常
5、鞋輪無油污，與軸承間不可有過大間隙，磨損嚴重及時更換
6、軸承自鎖鏍母與軸承間要有一定間隙，不可過緊
8、旱冰鞋只可以在營業區域及訓練場地使用，不可以私自拿離營業
區域。
9、不可以將自己的旱冰鞋借與非傳菜部人員使用。
10、營業結束後，做旱冰鞋衛生，檢查合格後方可下班。
11、旱冰鞋統一擺放，不用時放進鞋櫃裡。
五、旱冰鞋維修管理規定
1、每天檢查旱冰鞋，確保其能正常使用。
2、如需更換旱冰鞋配件，要得到主管同意後方可。
3、旱冰鞋配件以舊換新，管理人員做好統計工作。
4、維修及更換旱冰鞋配件需在非營業時間進行。
5、旱冰鞋故障及時發現及時修理，不可以帶 “病 ”工作。
六、旱冰員進入現場管理規定
1、旱冰員要統一集合進出現場，不可以單獨行動。
2、旱冰員要按規定路線滑行，不可以違規行駛或作違規動作。
3、旱冰員滑行速度不宜過快，不要超過 150 米/分。
4、旱冰員滑行要前後保持距離，做到隨時停車。
5、旱冰員在統一時間休息在指定時間內去衛生間。
6、雙手不可觸摸牆壁，不可破壞地面，保證周邊環境衛生。
7、不可隨意觸摸電源，確保人身安全。
七、傳菜部突發事件處理辦法
（一）、停電
1、立即安排專人關閉所有電器設備。
2、從固定地點取出蠟燭點燃，放置於菜口與傳送臺上（注意安全）。
3、檢查未送出菜品電腦單，防止電腦單丟失，將菜品碼放在接菜臺
上（必要時加菜蓋保溫）。
4、與值台部密切聯繫，黑暗條件下安排傳菜員徒步傳菜。
5、保證菜口秩序，菜口內傳菜員原地待命，聽從經理，主管安排，
反回途中傳菜員要按指定路線返回，滑行速度要降低（黑暗條件下
必要時可靠牆站立，等待電源再次啟動）。
（二）、電腦故障
及時通知電腦房快速排除故障，如是全園性故障，則需關閉電腦，
等待部門經理通知是否啟用手動程式。
（三）、扣菜
1、就近用警示牌或椅子將菜罩住，以免他人通過時滑倒。
2、將條碼單帶回菜口，通知主管補菜。
3、通知 pa，清理現場。
（四）、傳錯菜
1、發現傳錯菜後，第一時間到傳錯的檯面察看菜品是否被吃掉，如
菜品的原菜型沒有被破壞，則將菜撤下
上到正確的台位。
2、如菜品已上檯面並被客人吃掉，則應及時給上錯的台補單加菜，
當菜品出來時上到正確的台位。
（五）撞人
1、當撞到客人時應立刻停下，向客人真誠致歉。
2、如將客人撞傷，要立即通知主管經理將客人送往醫院進行就醫。
3、當撞到小孩時，要避免孩子哭鬧，並將孩子送到父母身邊，求得
其家長諒解。
4、如將孩子撞倒在地時，不要急於將孩子扶起，要讓其自己站立起
來，以免因挪動不當造成骨折後的錯位。
（六）、將油湯濺到客人身上
1、向客人道歉，拿乾淨毛巾為客人擦拭（女士可將毛巾遞到其手中，
由其自己擦拭）征尋客人意見，如需清洗，則用高級工服將客人的衣服換下，留下客人聯繫方式，衣服清洗後送還客人並將工服取回。
2、如將客人燙傷，立即送客人到醫院治療。
（七）、工服髒了
1、到布草房進行更換。
2、如布草房下班可用傳菜部備用衣服進行更換。
（八）前廳多次催菜
1、察電腦，如已掃描，並且掃描時間與催單時間相差不大，菜品可
能在途中。
2、察電腦，如已掃描，並且掃描時間與催單時間相差懸殊，可能有
三種情況。
（1）菜品傳丟及時補單、補菜。
（2）叫起菜品，雖條破單已掃描，但菜品在後廚房。
（3）掃描員操作錯誤，將條碼單打錯，菜品在廚房。
3、察電腦，未掃描，後廚無條碼單
（1）印表機故障未出單，補單補菜。
（2）後廚房將條碼單遺失，補單補菜。
4、海鮮類，未掃描，無條碼單
查找海鮮過程，荷台、砧板 —— 開生 —— 海鮮池 —— 導購員
（九）、珍貴海鮮斤兩只數不夠打回廚房，廚房可能將條碼單弄錯，
更正後傳出。
（十）、傳菜途中旱冰鞋失靈
1、將菜品交由途經此地的傳菜員傳出。
2、如能回到菜口，返回菜口及時修理。
3、如不能返回菜口，電話或手台通知菜口派人送工具到現場維修。
傳菜部經理崗位職責
直接上級：餐飲總監
直接下屬：傳菜部主管
1、瞭解當日訂餐情況，合理進行人員調動，與出品部溝通當日估清、
情況。
2、檢查員工考勤、考紀情況及儀容儀錶。
3、檢查員工餐前準備工作。
4、保持樓面與出品部的聯絡溝通，確保出品順暢，菜品及時準確到
台。
5、對特殊客人有特殊要求的菜品要進行監督。
6、隨時掌握員工心態積極引導。
7、處理營業中的突發事件，在許可權範圍內解決，事後及時彙報。
8、督導傳菜員工作，保證旱冰員及客人的人身安全。
9、做後每月員工考勤，月末上報人事部。
10、提高傳菜部員工整體業務水準，確保日常接待工作順利完成。
传菜部工作流程及标准
流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后
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（一）、传菜部餐前准备工作流程及标准：
流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后
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（二）传菜部餐中服务工作流程及标准：
流程标准三大类：（一）餐前准备、（二）餐中服务、（三）餐后
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