南京嫩豆腐的制作方法

时间：2020-02-25 07:49:42　来源：天一资源网本文已影响人

南京嫩豆腐的制作方法
口李敏
南京嫩豆腐质地细嫩、保水性好、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观，烧食呈孔泡状和绵软有劲的特色。这些特色是由一整套加工制作的方法决定的。
1 大豆的选择
因为大豆的种皮里含有可溶性色素，直接影响着嫩豆腐的色泽，所以首先选用籽粒整齐、饱满的黄大豆来做，其次是用青大豆、双色（星点紫色的）大豆。其他颜色种皮的大豆是不用的。
2浸泡
大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的品质。首先必须把大豆淘洗干净后浸泡。因为各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，气温、水温不同，所以各季节对大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求也是不同的。
大豆一般的浸泡时间和浸泡程度见表1。

一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质受热变性，黏性降低：另一方面大豆浸泡时间充足，豆糊黏性小，豆浆凝固物不挺刮；再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，做嫩豆腐的大豆浸泡就不同于做其他豆腐的浸泡，在时间上要缩短一些，在大豆膨胀的程度上要略欠一点。
3制取豆浆
(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低；磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这样都会降低成品质量。一般磨糊以在70~80目为适宜。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼以140—150目为好。
(2)必须添加沸水。尽管添加水的次数不同，但总的加水量是干豆质量的9倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强；添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这2种情况做出的嫩豆腐质地粗硬、易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬、味差。
(3)豆浆必须在5—10 min内煮沸，时间越短越快越好。温度达92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全；温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋白酶未能被破坏，体弱的人食此豆浆及用它做成的豆腐，会引起消化不良或中毒而腹泻。
(4)豆浆刚煮沸时温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬；如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种豆腐不老不嫩，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。
4凝固操作及冲浆
南京嫩豆腐凝固效果好，质量才有保证，关键是冲浆方法。
(1)凝固剂石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀。用锤在臼中锤打成黏熟，一般需要th。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。将打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质，其质量分数8%为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮、绵筋、结合力强。其他种类石膏的效果是不及它的。
(2)冲浆。必须掌握好正确的冲人角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液（简称浆膏）要对着盛浆的容器壁，以15—35度的角冲下，浆膏准稳地沿着容器壁顺利直下冲人器底，冲动豆浆下翻上、上翻下，全部翻转，与石膏均匀地混合，凝固效果好；小于15度角度冲入的浆膏会有部分冲到容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固不完全；40～50度角平斜冲人的浆膏由于容器壁的反作用而四溅，大部分撞回，在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，或局部过头；冲入角度再大，效果就更不好。
大豆在7.5 kg以下的豆浆量，采取先把石膏液倒人器底，全部豆浆一次直冲的效果好。
(3)石膏的用量。一般是干豆质量的2-4%—2.6%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全，呈半凝态；石膏用量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。
(4)冲力的掌握。在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子在中底层的作用增强，使中底层凝固过头，而上层凝固不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。
冲浆结束后，在20 s左右停止翻转，在30—50 s达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量两全其美，若这两个要求的时间不够，凝固就不完全。正确的冲浆方法是在角度正确的情况下，用最小的石膏用量，以最大的冲力，使豆浆达到初凝的时间在40~50 s左右。
(5)静置时间一定要保证有30 min左右，否则会前功尽弃。这是因为豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必须经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。
静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反而变得粗硬；静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩时易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片、成块。

相关关键词： 南京嫩豆腐的制作方法

相关热词搜索： 南京嫩豆腐的制作方法 怎样制作嫩豆腐 霉豆腐的制作方法

南京嫩豆腐的制作方法

相关文章

最新文章

热门文章