卫生防疫制度汇总

　 卫生防疫制度汇总

　卫生管理制度汇总

　1、食品卫生安全主管领导责职制度 为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员 更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教 师、集体用餐的卫生安全管理，保护员工的身体健康和用餐 卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》 、《学校食堂 与学生集体用餐卫生管理规定》 ，制定本责任制。（1） xx 学院院长为学院食堂食品卫生安全管理第一责 任人，后保处处长为直接责任人。（ 2）依法办食堂，建立学院食品卫生安全管理制度， 确保校内供应的食品及饮料卫生安全。（ 3）统一指挥，督促学院的各有关食品卫生部门开展 工作，加强对学院食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管 理。（ 4）杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学院食物 中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。（5）责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。

　2、食物中毒等突发事件处理的应急预案 为加深、加强学院食品卫生工作，不断提升学院公共卫 生工作水平，进一步保障广大师生员工的身体健康和生命安 全，提高学院应对食物中毒或食源性疾患等突发事件的处理能力，根据《突发公共卫生事件应急条例》及《上海市施行 “学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定”的意见》 ，特制 定本预案。学院一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件， 应当遵循以下程序应对处理。

　（ 1）停止供餐：立即停止学院食堂或其他食品经营场 所的供应。

　（2）及时报告：

　a 事件：有 5 人（含 5 人）以下疑似食物中毒或食源性疾 患症状。

　b 程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患，应在事件发 生 30 分钟内电话上报后保处和学院院长，立即与区卫生局 联系，派遣有关人员进行调查及协助学院处理事件．并即刻 报市教委。后保处应在事件发生 90 分钟内向院部呈书面报 告。处理过程中的重大事件应随时报告。

　（3）报告内容：

　a 疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发 生时间。

　b 校名、责任人、地点和联系电话。

　c 供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。

　d 目前状况、事情的经过和紧急处理措施。

　e 报告时间和报告人。

　（3）成立应急处理小组：

　a 事件发生后，学院后保处应立即启动由分管院长担任 组长、后保处领导、学生处领导、医卫保健教师、后勤及其 他骨干教师力量组成的应急处理小组，交排好分工，各司其 职，做好安抚工作、 家长工作， 并组织力量送医院及时救治b 学院应安排好必要的车辆，以备运送患病学生至医院 及时救治。

　（4）救治病人

　a 学院应安排教师及时将患病学生送到就近医院，协助 卫生机构救治患者，做好登记工作，并及时通知家长。b 学院应安排教师做好排摸调查工作，加强家校联系， 派专人接听家长咨询电话，以免耽误救治时机。c 学院应在事件发生的第二天做好随访工作，继续排摸 调查，安排专人做好家长解释工作，并将有关情况及时书面 报告董事会，直至所有患病学生全部康复到校上课。d 保护现场：保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾 患的食品及其原料、工具和设备。e 配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政

　部门的要求如实提供有关材料和样品

　f 控制事态： 落实：卫生行政部门要求采取的其它措施， 把事态控制在最小范围 （ 包括教学秩序和下一餐用餐等 ） 。h 保险介入：同时通知保险机构介入。

　i 其他：必要时报告公安、工商等部门。

　3、食堂等食品经营场所管理制度

　（ 1）食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教 学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质， 以高质量的要求搞好服务工作。（ 2）食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供 应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食 卫生及供应工作。（ 3）食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康 检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患 者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。（ 4）食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生 法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物 中毒事件的发生。（ 5）食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫 生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、 变质及隔夜食品出售。（6）各类炊具、 餐具要指定专位摆放， 不准放置地面

　炊具、餐具要定期消毒

　7）积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫

　部门要求抓好消毒工作。

　（ 8）食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口， 品种齐全， 档次搭配适当， 确保饭菜质优价宜， 让学生满意。（ 9）食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生 的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一 视同仁、文明服务。（10）食堂等食品经营场所要积极配合学院完成其他有 关工作。

　4、食品卫生安全管理制度

　（ 1）认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败 变质或有害有毒的食物， 做到食品件件验收， 并有专人负责， 把好第一关。（ 2）食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰 箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器 （ 红色或涂上红色 标记） 存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载 （ 绿色或涂上绿 色标记 ） ，防止交叉污染。

　'（ 3）食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品 污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须 单独重新回锅烧透。（ 4）餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开 窗出售食物前进行消毒处理， 并有专人负责。

　实行“四过关”， 即一洗、二刷、三冲、四消毒。（5）严格实行由原料到成品的 “四不制度” ，即：不收、 不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。（6）成品 （含食物 ） 存放必须实行“四隔离” ，即：生与 熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品 与天然冰隔离。（7）个人卫生做到 “四勤”，即勤洗手、 剪指甲、 理发， 勤洗内衣，勤换工作服；上班时必须佩戴“二白” （ 卤菜问 须佩戴“三白” ） ，开饭时一律佩戴“三白” 。工作时间严禁 佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。（8）全体员工必须执行下列规定。

　a 主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考 核。

　b 每天小扫除不低于 2 次，每周大扫除 1 次。环境卫生 实行“四定” ，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干 负责。（1）（2）（3）（4）（5）（6）

　d 实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不 定期抽查相结台，并记录在案。

　5、食堂等食品经营场所安全生产制度

　食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如 有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。（ 1）食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动 防护规范，并配备足够的消防器材。（ 2）加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源

　控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

　（3）随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的 地方，厨房和仓库内禁止吸烟。

　（4）加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织 对电气设备、机械设备的检查。

　（5）加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消 防设施的检查。

　（ 6）未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非 工作人员进入操作场所。

　6、健康晨检制度

　（ 1 ）专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班 的晨检工作。

　（ 2）食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员 做好工作， 主动报告有无发热、 腹泻、手外伤、 呕吐等情况（3）凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、 呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复 后上岗。（4）做好晨检记录，并妥善保存—学期。

　7、食堂等食品经营场所日检制度

　（ 1）专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并 做好记录。

　（2）内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。

　（ 3）确保无一人带菌参加工作。

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　（ 4）监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规 章制度及操作流程。

　8、食品采购验收索证制度

　（ 1 ）学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位 进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明 确供货质量要求。（ 2）每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此 批食品的检查合格证或者化验单 （即索证 ）。（ 3）索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必 须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。（ 4）索证食品的卫生检验合格证、 化验单如为复印件， 应加盖检验单位印章。

　（ 5）包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品 进库。

　6）食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签

　字。

　9、食品储存卫生制度

　（ 1）存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品 与杂物严格分离。

　（ 2）食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生 地，防止交叉感染。

　（ 3）库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通 风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。（ 4）库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食 品发霉、变质发生虫子。

　（ 5）库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到 所有食品离地离墙。

　（ 6）食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食 品和原料出入库登记、 检查保管制度， 做到定期清洗、 消毒、 换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。（ 7 ）对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登 记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时 间。10、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度

　1）必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训

　合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。

　2）上班时必须穿着统一工作服、 帽，头发不露帽外

　操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。

　（ 3）上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽 和口罩进入厕所。

　（ 4）在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食 品，必须使用清洁卫生的售货工具。（ 5）操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和 出现其它易污染食品的不卫生动作。（6）勤洗澡、勤理发、勤洗手 （ 每餐出售前，必须按规 定进行双手消毒除菌 ） 、勤换衣，不留长指甲， 不涂指甲油， 不擦香水，不戴戒指等外露饰物。（7）工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。

　11、厨房卫生管理制度

　（ 1）坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生 制度，即：

　a 由原料到成品实行 “四不” 制度：不收、 不切、 不做、 不售腐烂变质食品。

　b 成品 （ 食物 ） 存放“四隔离” ：生与熟，成品与半成品， 食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。c 用（食） 具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

　d 环境卫生实行“四定” ：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责 e 个人卫生做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理 发，勤换内衣，勤换工作服。（ 2）烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫 蛀的原辅料，不予加工制作。

　（ 3）加工食品要认真负责，避免外熟内生的假熟现象 发生。

　（ 4）严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用 生揩布擦洗餐饮炊具。

　（ 5 ）生熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场 地无积水、无污垢，冰箱内按规定存放食物，防止生熟、荤 素交叉，杜绝食物中毒事件。（ 6）工作结束，擦洗干净调料盛器，按规定加盖。灶 上灶下必须冲洗干净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保 存。（ 7）荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具，食 物有留样备验制度。

　（8）门窗、玻璃明亮，照明完好。

　12、食品冷藏卫生制度

　（ 1）食堂等食品经营场所的工作人员要根据食品的种 类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷 冻箱中保存；果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中， 在4C左右的温度中短期保存。2）冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负

　责定期除霜和除冰块、清洁和消

　毒，使其保持整洁无异味。

　（ 3 ）进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂 或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品 不宜再次冷冻。（ 4 ）冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混 放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存 放私人用品。（ 5 ）冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻， 在重新冷冻前要进行清理。

　13、食具消毒卫生制度

　（ 1）食堂食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、 二刷、三冲、四消毒”的制度操作。（ 2）食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂 的有效期。

　（3）食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。

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　4）容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别

　标记。

　5）专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁柜内。

　（6）食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。

　（7）专用保洁柜须保持清洁、 无杂物、 无苍蝇和蟑螂。

　（ 8 ）己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜 上有明显标记。

　（ 9）餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物 残渣、无异味。

　14、烹调卫生制度

　（ 1）食品要现烧现吃， 必须烧熟煮透， 防止外熟内生， 隔顿隔夜要回锅。

　（2）做到成品与半成品分开，生与熟食品分开。

　（3）生熟盛器严格分开，并有明显标记。

　（4）成品及时进入各餐间，防止污染。

　（5）严格每餐做好留样和登记工作。

　15、调料间卫生管理制度

　（1）窗无灰，玻璃光亮，照明完好。

　（ 2）六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛 网、无吊灰。

　（ 3）无霉变腐酸异味，货架、台面干净，调料存放合

　理。盛器清洁卫生

　（4）调料间无私人物品，无不洁工具。

　（ 5）灭害措施得力，保持灭害工具常备，并全天侯保 证处于正常工作状态。

　16、卤莱间卫生管理制度

　（ 1）操作人员进入专间前，必须双手洗净，穿戴“三 白”。

　（ 2 ）操作人员必须持有有效健康证上岗。专间内禁止 吸烟，无私人杂物，无变质食品。（ 3）每餐营业前，必须按规定配制消毒水，药物消毒

　有效氯浓度必须保持在 250ppm（百万分之），必须将刀、砧、 抹布、操作台面、盆、夹、勺、铲、电子秤台面等一切用具 进行消毒处理。（4）开窗出售时严禁用手直接接触熟食。

　（ 5）熟食专用无霜冰箱内禁止存放生类食品和其它食 品。盛放熟食必须使用盒子，并保持冰箱整洁。（ 6）严禁销售无证熟食。进货渠道必须正规，如违反 规定，卤菜制作人员不予加工。

　（ 7）严禁出售未经回锅的隔顿食品，严禁敞开作业。

　（8）以“三专一严” （ 专人、专用、专门工具，严格消 毒 ） 制度为基础，严格生熟交叉。（ 9）熟食间必须有良好的防害、防尘、隔离措施。必

　须装备杀菌消毒灯具，定时开灯杀菌

　（10）保持窗明台净，六面光洁无油垢。

　17、操作区卫生管理制度

　（1）垃圾实行袋装化及时清理。

　（ 2）及时做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止 污染。

　（3）坚持每天两次小扫除，每周一次大扫除。

　（4）严禁在操作区 （ 含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅 房） 内吸烟、吐痰。违皮者将严肃处理。（ 5）严禁放置个人物品，严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非 工作服、帽上班操作。

　（ 6）严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进 行上岗操作。

　（7）严禁瓜果蔬菜着地存放。

　（8）保持操作区场地洁净卫生、 墙面光洁， 无蜘蛛网、 吊灰，吊扇、照明设施完好，无灰尘。18、环境卫生管理制度

　（1）天天搞好落手清，每周一次大扫除。

　（ 2）食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无 杂草、杂物。

　（3）门口沿墙无张贴、无自行车停放。

　（ 4）泔脚桶 （池） 、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸 味、无污垢

　5）洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，

　沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。

　（ 6）垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设 备。

　19、饭厅卫生管理制度

　（1）饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。

　（2）灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。

　（3）餐桌、凳椅见本色无油垢。

　（ 4）实行餐中清理残渣剩烫，保证后来就餐同学的餐 桌洁净。

　（5）地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油渍。

　（ 6）饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥 畅通。

　（ 7） 泔脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。

　（ 8 ）洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅 内“四害”得到有效控制。

　20、餐饮机械设备卫生管理制度

　（ 1）机械设备使用前，必须详细检查是否符合卫生要 求。

　再使用。严禁未经任何处理直接交叉连续使用，防止混昧、 污染。

　（ 3）机械加工后，应及时擦洗和清理，防止机内残留 原料因变质而污染新的原料。

　（ 4 ）使用完毕保洁后，必须加盖防尘、防害，对设备 加以保护。

　（5）必须保持机械使用场地的清洁、干燥。

　（ 6）严禁在机械设备 （含消毒箱、蒸饭箱 ） 附近烘烤衣 物。

　21、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责

　（ 1）对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面 负责。

　（2）建立健全卫生管理制度和工作网络，责任到人。

　（ 3）定期进行食品卫生、 防疫等知识和职业道德教育， 负责实施新员工上岗前的培训工作。（ 4 ）实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查 评比，大力表彰食品卫生、 防疫工作成绩显着的班组和个人， 从重从严处理违规操作和违反食品卫生法规的人和事。（ 5）定期召开卫生、防疫专题工作会议，总结经验、 通报校内外食品卫生、防疫重点的情况，确保本单位的食品 卫生与卫生防疫工作与社会接轨，不出差错。（6）做好“五薄一卡”的记录备案工作。

　22、长假后清扫、消毒、验收制度

　（1）食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前 l 天

　上班进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的学习。

　（2）对食堂周围环境进行全面清扫。

　（3）对餐具、用具进行清洗、消毒。

　（4）对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整理、食品分类、

　分架、隔离、隔地存放，容器生熟分开并有明显标志。

　（5）对灶头、液化气、锅炉进行检修，确保安全。

　（ 6）暑假期间对食堂墙面进行粉刷，对不符合卫生要 求的进行全面整改。

　23、食堂等食品经营场所从业人员培训制度

　（ 1）食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健 康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须 进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ 2 ）食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加 上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。（3）学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行 培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食 品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。（ 4）应积极组织食堂人员到外单位学习先进管理模式 及烹饪水平。

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相关关键词： 建筑工地卫生防疫制度