南京锅贴【南京锅贴研究报告】
时间：2018-07-23 22:55:39 来源：天一资源网 本文已影响 人 
和我在南京的街头走一走，出现频率最高的可不止中国餐饮三大巨头，还有七家湾牛肉锅贴。
香嫩柔软的牛肉馅，酥脆又有嚼劲的面皮，金黄欲滴的菜籽油……在南京没吃过七家湾锅贴，有如在北京没看过升旗，是一种很明显的地域拖油瓶表现。
当然，南京锅贴并不止七家湾，锅贴的灵魂也远不止牛肉馅、面皮和金黄的菜籽油。懂得香醋和浅口大铁锅的风情，是作为南京人的基本素养。
锅从中原来，贴在建康府
全国到处都有的锅贴，其实起源于北宋汴京。
宋太祖办完了皇太后的丧事，在皇宫闷头闷脑地踱着步子。一口闷香袭来，便顺着味道闯进御膳房，——看到御厨把没煮完的饺子煎着吃。
御厨瑟瑟发抖，可被香味支配的皇帝吃了之后却发出了赞赏：这叫啥。
御厨：……随便做做，没有名字，请官家赐名！
皇帝：既然饺子是用铁锅贴着煎，那就叫锅贴吧。
之后皇宫还多次将锅贴摆上了宴席，将它传承了下去。
一百五十年后，靖康之变，北宋被金国灭亡，当朝皇帝、太上皇和嫔妃国戚甚至厨子宫女都被金人掳走。只有逃出来的皇九子衣冠南渡，在建康府（今南京）站稳了脚跟。
一面召集兵马勤王，一面靠着不清不楚的回忆，让新任御厨做出了锅贴。
虽然和汴京版的不完全一样，可首次出现的锅贴凭其独有风骚惊艳了整座建康城。经过岁月的沉淀和洗礼后，演变成了如今的南京锅贴。
香酥到鲜嫩，油而不腻
南京锅贴分为两种：鲜肉馅和牛肉馅的。
鲜肉锅贴相对之下颜色更浅，呈白色，像煎饺。以安庆锅贴和肥叔锅贴为代表，没有用牛肉锅贴的菜籽油。
而牛肉锅贴则以七家湾锅贴为代表，成为了南京锅贴的象征。
百年前的七家湾，是一条看似普通的小街，只是街道两旁林林总总有七八家牛肉铺子。最新鲜的牛肉总会在一大早倒挂在铁钩和案板上，喧杂的人群和鲜红的牛肉交辉相应，是那个时代最热闹的晨景。
所以，七家湾锅贴的后裔像李记、草桥的门口，都会挂着今天新出的牛肉。除了做成锅贴馄饨，也会有顾客要上两斤——李记一天会出五头牛，两千五百斤肉。
在李记清真馆，二两锅贴加一碗馄饨已成许多老头老太早饭的标配。在菜籽油的洗礼下，锅贴通体金黄，有着汤包的鲜嫩多汁和生煎的香脆厚实。
夹起锅贴，狠狠一口，将香脆、鲜嫩等口味一起纳入口中。
酥脆的底皮、有点齁薰的牛肉、热而不烫的卤汁共存。慢慢咀嚼，牛肉的能量释放了出来，整个人都获得了新生。
时过境迁，七家湾锅贴在南京遍地开，但最正宗的口味却鲜少保持。
离李记不远的草桥牛肉锅贴店，出镜过《舌尖上的中国2》更是让其名声大噪。饭点永远排着的队伍，隔着大老远就闻到了的香气……确认过眼神，是隐藏在街角的神级馆子。
作为清真馆子，草桥也有牛肉馄饨、牛肉面、牛杂汤等“周边”。就着锅贴淮面条，看似简单却幸福无比。锅贴皮薄到可以看到馅，紧实的牛肉汁水四溢，一秒到胃。
揉面皮到菜籽油，深入灵魂
一个正宗的南京人，是不会说不出锅贴和煎饺的区别的。——煎饺是煮熟后再煎，而锅贴不用煮，直接煎炸。
做锅贴生意，早点是个重头。老字号金友记牛肉锅贴店4点多就得开始忙碌。拌料、熬汤、擀面，一份完美的牛肉锅贴，事前工作占了很大一部分。
同样是面皮包肉，煎出来的锅贴和蒸出来的汤包不同——锅贴是不加肉皮冻的，所以你能在一口下去品尝到牛肉的卤汁。
金友记的牛肉十分饱满，成团不稀，卤汁不多却很有滋味，面皮厚度也极为完美。
面皮的制作颇费工夫，完美的厚度既能稳稳地将肉馅和卤汁包住，也能让牙齿最从容地撕开。
菜籽油和浅口大铁锅，是牛肉锅贴的灵魂。
一个圆扁的浅口大铁锅，锅贴呈螺旋状整齐地排成了一圈。两圈锅贴码好，成为了南京锅贴的标志性符号，神秘而令人向往。
开火之后，师傅转动铁锅，倒入金黄的菜籽油。锅贴瞬间在火舌的舔舐之下冒出阵阵烟香，开始泛黄。
随着转动的速度逐渐加快，牛肉和面皮共存的齁香弥漫开来。在速度与激情的碰撞下，牛肉锅贴得到了升华。
煎炸锅贴时，一般是油水混煎，多油少水。当整只锅贴都变成了金黄色时，底部微微泛焦，但锅贴上皮却是韧劲极佳。
一份优质的牛肉锅贴，就成型了。
牛肉锅贴的日与夜
牛肉锅贴最大的意义是在清晨，唤醒一天的动力。
金灿灿的锅贴出炉后，大部分人还会浇上它的灵魂伴侣——香醋。不仅可以减轻油腻，酸爽的滋味也赐给了锅贴第二口感。
再搅一勺辣椒酱，更上一层楼。
除了早市的喧闹，锅贴也是晚上“随便吃点”的选择。撇开数不完的七家湾不谈，丁家桥的清真西北桥头拉面大王是24小时营业的。锅贴底脆皮软，肉馅咸鲜适，一口下去一不小心就会被满脸爆汁。
除了热门的炒饭炒面，这家还有拉面、瓦罐面、油泼面……每一种几乎都不踩雷，让这里从早到晚门庭若市。
在日与夜的交替中，牛肉锅贴深深印在了南京人的DNA里。
摄影 / 镓明
