【大观东韵餐饮项目策划----辜友立】
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大观东韵餐饮项目筹备
策
划
书
2012-03-03大观 东韵餐饮项目筹备 ——辜友立1辜友立
大观东韵餐饮项目筹备 辜友立
尊敬的鲍总：
您好！我叫辜友立，非常感谢给了我这个机会，同时也为了能您对我有所更加深 入的了解，为了能使本餐饮项目的筹备工作顺利的开展，特作此方案，望领导指 点，谢谢！具体方案如下：第一章我的筹备工作步骤
（一）、确定洒楼的管辖区域及责任范围
到岗后，首先要通过实地察看，熟悉本餐饮项目的平面布局。然后根据实际情
况,确定餐饮的管辖区域及餐饮部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议 和设想呈报董事长。在进行区域及责任划分时，应从大局出发，要有良好的服务 意识。（二）确定餐饮各区域主要功能及布局。
根据洒楼总体建筑布谿和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行 区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性； 厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐问；（三）设计洒楼组织机构
要科学、合理地设计组织机构，要综合考虑各种相关因素，如：洒楼的规模、档 次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。结合本洒楼的实际情况，对架构有以下建议，详见附表。 附表一：（仅为个人意见）
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大观东韵餐饮项目筹备 辜友立
洒楼组织架构图
岗位人员配置及基本工资
岗位
人员配置
基本工资
小计
总经理
1
15000
15000
楼面经理
1
5000
5000
饬售经理
1
5000
5000
客户经理
4
3000
12000
咨客
4
2500
10000
楼面部长
2
2500
5000
传菜部长
1
2500
2500
茶坊部长
1
2500
2500
楼面服务员
20
1800
36000
茶坊服务员
10
1800
18000
传菜员
10
1800
18000
收银员
3
2000
6000
吧员
4
2000
8000
厨师长
1
12000
12000
头灶
1
6000
6000
二灶
3
4000
12000
尾灶
2
3000
6000
打荷
3
2000
6000
墩子
4
2200
8800
水台
1
1800
1800
凉菜
4
3000
12000
小吃
3
3000
9000
员工餐师傅
2
1800
3600
洗碗工粗加工
4
1600
6400
大观东韵餐饮项目筹备 辜友立
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（四） 制定开业倒排计划。根据各个时间节点制定倒排计划，确保各项工作按时按 质按量完成。（五） 员工的招聘
员工招聘，由各部门协助办公室共同完成。在员工招聘过程中，根据洒楼工作的 一般要求，人事部对应聘者进行初步筛选，各部门则负责把好录取关。根据洒楼的实际情况，确定厨师队伍是采用 点发”还是 承包”，我建议前期的菜品结构采用川粤结合，外加私房菜、海河鲜。厨师的招聘采用试菜加思路考核进 行确定。（六） 抓好开业前培训工作
开业前培训是洒楼开业前的一项主要任务，需从本洒楼的实际出发，制定切实可 行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导 培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求一个月前到位，经过洒楼整体的军 训后，由部门安排培训，主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；餐饮 服务规范流程的训练；酒店主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿 插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报 会，也可从中发现一些优秀服务人员。厨房的培训主要是针对我们的菜品结构制定菜品 成本卡片”，便丁控制菜品的稳 定性和可控毛利。5大观东韵餐饮项目筹备 辜友立
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（七） 编写部门营运操作手册
营运操作手册包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等
（八） 制定物品采购活单
由丁开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购去 完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是餐饮 部，在制定餐饮部采购活单时，都应考虑到以下一些问题：本洒楼的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。
行业标准。
本洒楼的设计标准及目标市场定位。从本饭店的实际出发，根据设计的标准， 同时还应根据本洒楼目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需 求。如高档宴会的布谿需要；婚宴市场的产品。行业发展趋势。应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超 前意识，不能过丁传统和保守。其它情况。在制定物资采购活单时，应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、 酒店的资金状况等。采购活单的设计必须规范，通常包括下列栏目：部门、编 号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，在制定采购 活单的同时，就需确定有关物品的配备标准。（九）协助采购
应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购的负担，而且
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还能在很大程度上确保所购物品符合要求。定期对照采购活单，检查各项物品的 到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。（十）参与制服的设计与制作
洒楼的岗位较多，而且风格各异；为营造较好的服务余围，在制服的款式、面料 要加以区分。根据洒楼的风格和定位来制作适合本身的员工制服。（H^一）建立餐饮档案
开业前，开始建立餐饮档案，对日后的管理具有特别重要的意义。很多酒店的餐 饮部就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。（十二）参与餐饮验收
餐饮的验收，一般由基建部、工程部、各经营部门共同参加。经营部门的验收， 能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到酒店所要求的标准。在参与验收前，应 根据本洒楼的情况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培 训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。（十三）开业前开荒卫生工作
开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对酒楼成品的保护。很多洒楼就因 对此项工作的忽视，而留下永久的遗憾。在开业前与洒楼最高管理层及相关负责 部门，共同确定部门活洁计划，然后在保洁部的指导下，展开全面的活洁工作。7大观东韵餐饮项目筹备 辜友立
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（十四）部门的模拟运转
在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检 验，乂能为正式的运营打下坚实的基础。第二章营销计划
随着餐饮业的蓬勃发展，对丁我们这样的新店而言，应该说是喜忧参半的.从大的形 式上说，餐饮业正在以较快的速度成熟和成长，借助这样的大环境，餐饮行业会是一 个很有潜力的市场；可是，也同样因为这样的优势，行业内部的竞争也日趋激烈.'好 洒不怕巷子深”的年代已经过去，现在除了优良的品质保障外，优秀的营销也是企业 竞争的一项首要任务.本洒楼周边市场是成熟的，有很多的高中低档住宅分布，周边大型的企事业单位 ， 政府机构，商务公司、医院、学校和各种协会的存在，无不使我们周边的餐饮市场 逐成气候.人气的吸引同时也给我们带来了无限商机，无论从商务餐、家宴（婚寿 宴）还是其他特色宴会我们都有广大的消费群体。综合分析周边的同行竞争对手（西藏饭店、金麒麟、梨园祥等），从消费定位上来讲 ，我建议前期做商务消费为 主，家庭消费婚寿宴、满月洒为辅，人均消费在 100-200这个区间比较合适，后期根据经营情况和区域市场消费者的消费实力和习惯再做微调，因为只有先把客 人引进来了，才能让他们亲身体会到我们的菜品和服务，也才能在消费者心目中 树立良好的口碑，有了好的口碑才利丁我们以后的发展。这是一个充满着诱惑力 同时也有陷阱的市场，我们除了需要优质的服务、菜品和对酒楼经营方向的把握外 对市场脉8大观东韵餐饮项目筹备 辜友立
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搏的敏锐感知也是值得我们重视和研究的.总之，检验我们的成果不是管理人员， 而是市场！我们所有的工作都是为了去适应这个市场，满足这个市场的需要！ 从我们的市场定位和装修风格而言，我们需要重点抓取的必须是商务宴请这一重要 的板块，也只有先做好这一块我们才可以迅速的提高知名度，从而带动其他类型宴 会的消费。根据酒店周边环境而言，我们还是有一定优势的.但是除了联系和维护 好现有潜在的客户资源外，更重要的也是拓展新的客户群体，提高我们洒楼对顾客 的知名度、感知度和认可度，这就需要我们在产品结构和服务配套等方面进行全 面的考虑。同时，我们还得必须对每次前来消费的新老顾客进行再次挖掘 .当一座城池难以进攻时，我们就得集中兵力，攻其一点方可成功！所以,除了做好我们 的本职工作外，我们也必须在较短的时间内找到自己的特色，并将其发扬光大，这样 才可以给人以较深的特色和印象，这样才可以在这个竞争激烈的行业立足.作为我们洒楼的排头兵，我们营销乂应该怎样打好这一仗呢裕销人员好比”钻头” 而后续的管理，服务，菜品等就像是强力的”渗透剂”针对本行业营销人员严重缺乏 的问题，为了扩大营销的战斗力，我建议在营销人员的基础上，将咨客纳入成为”销售 接待部”这样将客户拓展和现场接待工作开展得更加专业.具体的营销方面，我有如下计划： 开业前
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大观东韵餐饮项目筹备 辜友立
组织营销和接待人员对周边方圆三公里以内的住宅小区、行政单位、街道办、学 校、医院、大型商超的人群进行市场调查，了解他们的消费习惯和爱好，并告知 我们即将开业和我们的经营菜系，留下他们的电话等第一手资料。同时考察周边 同档次洒楼的人均消费，上座率，特色菜等数据作为分析市场的第一手资料。并 配合酒店进行媒介的宣传，提升洒楼的知名度。开业后：
第一月
利用开业期为契机，组织好洒楼产品和客户攻关，把握好销售的黄金时机，为扩大客 户对我们的知名度和和认可度.为以后的客户营销打下基础.采用赠送代金卷或开业三天折扣酬宾等措施.
宴请相关企事业单位和街道办事处、派出所等政府职能机构领导；搞好邻里关系， 并及时做客户资料的整理，丁周末或节假日进行短信或电话拜访；还有做好客户对我们洒楼菜品和服务以及其他反面的意见反馈和收集 ，建立良好的信息反馈渠道.以便各项工作的及时调整.
第二月
推出特价菜品，进行再次的活动推广，提升洒楼的知名度。 针对第一个月前来消费的客户进行深度挖掘.而且对上月有过提出意见和建议的客户，特别是提出过菜 品与服务投诉的顾客进行调整和改进后成果进行汇报，及”邀请复查” 10大观东韵餐饮项目筹备 辜友立 大观东韵餐饮项目筹备 辜友立第三月后
当一切基本已有条理后，我们除了做好以上的工作外就得为即将来到的全年营销高 峰期如五一、元旦，冬至，除夕、元宵等等传统节日做准备.我们必须分别安排好不 同的促销活动，尽量做到小投资，大回报，精确投资,集中资源攻坚.除此之外，我们也应该通过客户管理和消费分析来精确 ”二八原则”的分配，重点投 入含金量高的”目标”客户，找到关键人，进行深度挖掘，尽量不放过任何一个有潜力 的客户和商机.上诉内容,就是我对今年的活动方面的大致预想方案，在具体的实施过程中，还有很 多细节还需要在执行中不断的推敲，我相信只要有正确的目标，合理有效的内部管 理，良好的品质保障，我们必定会在2012年下半年取得一个开门红的大好成绩! 第三章我的管理。1、管理是确保服务质量的基础，管理的到不到位、管理是否有力度、敢不敢 管；老好人式的管理、松松垮垮式的管理、不闻不问式的管理、官僚式的管理都 会造成低差的服务质量，我提倡走动式的现场督导管理，反对简单粗暴式管理；2、 加大力度培养服务员的服务感知能力和服务员的亲和力，也就是我们平时经 常给服务员灌输的用心服务、情感服务；3、 建立届丁本洒楼独特的管理模式；高品质（高品位、高质量）的服务是通过 规范化、程序化、标准化服务得以实现的；服务的个性化及金钥匙服务乂是高品 质服务的升华；我将以质检细则、员工手册1［大观东韵餐饮项目筹备 辜友立
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为手段，确保服务质量保持在一个稳定的水平；
4、 学会掌握沟通技巧，沟通工作做的好与不好直接影响到客人的投诉率。沟通 也是管理工作中不可或缺的一个因素；加强内部沟通和外部沟通：内部沟通是指 部门与部门间的沟通、管理人员与员工问的沟通、员工与员工问的沟通、交接班 沟通等；外部沟通主要是指与客人间的沟通及政府等职能部门的沟通；重不重视 沟通，直接影响到服务质量和对客关系；5、 定期召开洒楼各部门例会、晨会、财务分析会、销售专题会等，及时检查工 作的体落实；从而提高管理队伍的执行力。关键在丁对布谿的工作要跟踪、要落 实、要检查；不要走过场，徒丁形式；6、 努力减少员工流动率（酒店有个正常的离职率）及培养员工的忠诚度；提出有力的价值导向，与员工的梦想相协调；建立高绩效的企业文化，塑造公开和充 满信任的工作环境；把吸引人才、培养人才当作一个持久的过程，避免酒店成为 其他酒店或酒楼的培训基地；为人才成长腾出空间，想法留住高绩效人才；不定 期的评选酒店形象大使、微笑天使、服务明星等活动，每月可举办不同主题的征 文活动，旨在培养员工的忠诚度及各种意识的形成（比如 如何搞好本酒店的服务”、如何和厨房沟通”、如何进行成本控制”、如何节能降耗”等征文活动）； 充分运用员工激励机制，定期定级考核，激发员工的积极性和上进心；不定期的 举办服务技能大比武等；7、 厨房的管理主要以沟通为主， 多商量、多探讨、多沟通、多向同行考察学 习”，同时要求厨师长 矢天有意见，月月有新品”，以12大观东韵餐饮项目筹备 辜友立
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此保证菜品不断的推陈出新。另外，严把菜品质量关和成本节约关，做到真正的 物有所用，物尽其用，不浪费”。8、 全员绩效管理机制。下达部门绩效任务，在酒店绩效任务完成的前提下，更 大程度的让员工都富裕起来，充分提高各岗位人员的工作积极性。让整个团队更 具向心力和凝聚力。以上内容，全是本人从业11年的酒店餐饮和社会洒楼管理工作过程中总结发现 而来，不够成熟与细致之处，还忘领导指点，为谢！期待与您的合作！
计划人：辜友立2012-3-3
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