餐饮食品安全

　 项目一

　1、食品安全事故的概念：起源于食品，对人健康有危害或者可能有危害的事故，包括食品

　污染、食物中毒、食源性疾病等。

　2、食品污染的概念 :指食品在加工过程中或者加工前后污染上有害物质的现象。

　3、食物中毒：指人食用了有毒有害物质污染的食品或者使用了含有有毒有害物质的食品后

　出现的急性、亚急性疾病。

　4、餐饮企业对食品安全事故的责任：餐饮服务也作为食品经营者，应当依照法律法规和食

　品安全标准从事生产经营活动， 对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社

　会责任。

　5、食品安全性的因素： 1 环境因素（如生场地的大气、土壤、水体等） 2 人为因素（如农药

　化肥的使用） 3 技术因素 4 消费因素 5 管理因素

　6、食品的定义：各种供人食用的或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品

　的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

　7、食品安全：是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性亚

　急性或者慢性危害。

　8、食品的绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。

　也就是食品应绝对没有危害，食用后对人体没有任何风险。

　9、食品的相对安全：是指一种食品或食品的成分在合理食用的方式和正常消费量的情况下

　不会导致对健康的损害的实际确实性。

　《食品安全法》中要求的无毒无害通常只食品的相对

　安全。

　10、食品生物性污染的定义：主要指病原生物或者病媒生物引起的食品污染。

　11、食品生物性污染的危害： 食品中细菌性、 病毒性污染物在自然界可以直接或者间接污染

　食品， 并可以通过厨房的设备及交叉污染扩散开， 引发食物中毒、 食源性疾病、食源性寄生

　虫及食品腐败变质。真菌毒素还会引起慢性食源性疾患如致癌作用等。

　12、食品化学污染的定义：主要是指有化学物质造成的食品污染。

　食品化学污染的危害 ; 会引起中毒及慢性毒性作用，甚至致人死亡。

　13、食品物理性污染的定义 :指食品受到有放射性的物质和异物的污染。

　14、食品生产经营的要求： 1 具有生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品

　加工、 包装、储存场所，保持该场所环境整洁， 并与有毒有害的场所以及其他污染源保持一

　定的距离。

　2 具有生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消

　毒更衣采光照明通风等设备或设施。

　3 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全

　的规章制度。

　4 具有合理的设备布局和工艺流程。

　5 餐具、 饮具和盛具直接入口食品的容器，

　使用前应当清洗消毒，炊具、用具用后应当清洗保持清洁。

　5 储存运输和装卸食品的容器、

　工具和设备应当安全无毒无害保持清洁，并符合食品安全所需要的温度等特殊要求。

　7 直接

　入口的食品应当有小包装或者使用无毒清洁的包转材料、餐具。

　8 食品生产经营人员应当保

　持个人卫生。

　9 用水应当符合国家规定的生活饮水卫生标准。

　10 食用的洗涤剂、 消毒剂应当

　对人体安全无害。

　11 法律法规的其他要求。

　15 禁止生产经营的食品： 1 用非食品原料生产的食品或添加食品添加剂以外的化学物质和其

　他可能危害人体健康的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

　2 致病性微生物、农药

　残留、 兽药残留、重金属、 污染物质， 以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准

　限量的食品。

　3 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

　4

　腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等异常食品。

　5 病死毒死或死因不明

　的禽畜兽水产动物肉类及其他制品。

　6 未经动物监督机构或者检疫不合格的肉类制品。

　7 被

　包装材料容器运输工具污染的食品。

　8 超过保质期的食品。

　9 无标签的预包装食品。

　10 国家

　1

　为防病等特殊需要明令禁止省吃俭用的食品。

　11 其他不符合食品安全标准或者要求的食品

　16 食品安全管理部门的职责： 1 食品安全管理的理念策略和规章制度的制定 ;2 管理措施的落

　实督促和协调验证； 3 以文件的形式公布规定有关职责的具体划分 ;4 对采购储存加工服务全

　过程实施食品安全和卫生管理； 5 对人员的录用培训体检等相关环节实施管理。

　17 食品安全管理员的素养：食品安全管理员应具备高中以上学历有从事食品管理工作的经

　验，参加过食品安全管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

　18 食品安全管理部门的主要职责： 1 组织从业人员进行食品安全法律知识的培训； 2 制定食

　品安全管理制度及岗位责任制度； 3 检查食品生产经营过程的卫生扎状况并记录； 4 对食品

　检验工作进行管理； 5 组织参与人员进行健康检查； 6 建立食品安全管理档案； 7 接受和配

　合行政监督机构对本单位的食品安全进行监督检查； 8 与保证食品安全有关的其他管理工作

　19 食品安全国家标准的内容： 1 食品及食品相关产品中的致病性微生物、 农药残留、 兽药残

　留、重金属、污染物质，以及其他危害人体健康的物质的限量规定； 2 食品添加剂的品种、

　适用范围、用量； 3 供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； 4 与食品有关的标签、标识、说明书的要求 ;5 食品生产经营过程中的卫生要求； 6 与食品有关的质量要求；

　7 食品的检验方法玉规范； 8 其他需要制定为食品安全标准的内容。

　20 食品安全标准的评价指标有感官指标、理化指标和微生物指标等

　项目二

　1、 无公害食品 :指应用无公害的技术进行生产， 经专门机构监测认定， 使用无公害农产品标

　致的未加工或经过初步加工的食用农产品。

　2、 无公害食品安全控制要求： 1 原料必须为无公害农产品； 2 加工用水符合无公害农产品

　加工用水的要求； 3 加工选用的设备餐具等腰具备安全无污染，不对人体健康和环境产

　生影响；4 所选用添加剂必须符合相关法规和标准， 并经省自治区直辖市产品主管部门、

　卫生部门级有关部门共同批准； 5 有相应的技术和管理人员； 6 有完善的质量控制措施，

　有完整的生产和销售记录档案。

　3、 绿色食品的概念：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，

　与可使用绿色食品标志，无污染、优质、营养的食品。

　4、 铅污染的来源：工业三废的排放、作为配料加入、交通、餐具等溶出、误用、禁用物品

　带入。

　5、 控制铅污染的措施： 1 剔除局部 2 精深加工 3 稀释 4 洗涤 5 去除铅弹。

　6、 农药残留的控制： 1 洗涤 2 去皮 3 粉碎 4 烹调 5 谷物加工

　7、 农药对食品污染的途径； 1 通过喷洒直接污染食用作物 2 通过浇灌用水污染水产食品 3

　通过大气中漂浮农药 4 通过土壤中沉积的药物污染适用作物； 5 通过食料中的残留转移

　到畜禽食品。

　8、 食品添加剂的使用原则： 1 不应对人体产生任何健康危害； 2 不应掩盖食品腐败的本质；

　3 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； 4 不应降低食品本身的营养价值； 5 在达

　到预期效果下尽可能见底食品添加剂的用量； 6 食品添加剂在使用时应严格遵守食品添

　加剂的使用安全标准。

　9、 肉类新鲜度的判定：评价畜肉类鲜度的感官指标有色泽、粘度、气味、组织状态，厨房

　可采用汤肉实验， 亿肉汤混度来判定， 监督机构则应以发挥性基氮值判定。

　与畜肉相比，

　禽肉受微生物污染的机会更多些，但如屠宰条件较好，则由于禽肉维生素 e 含量较高，

　具有抗氧化作用，而使固有枚作用受到限制，通常禽肉易腐性低于畜肉。

　10、 蛋类的判定：蛋在产出后不久即可能发生散黄、粘壳、霉变、腐臭等变化，其鲜度

　判定在厨房里以感官判定（视听味嗅觉）和灯光透视法进行。

　2

　11、 水产品的判定： 鱼虾蟹贝由于特殊的水生习惯导致带菌偏高， 一死即腐败。

　我国禁

　止龙虾河蟹甲鱼死亡后上市。

　海蟹、海鱼则由于生前自净能力较强与淡水产品有所不同。

　各种水产鲜度均属易腐性最高的一类材料， 尤其以虾仁蟹黄贝肉等含肠管内脏生殖系统

　的组织， 带菌多， 偏碱性， 酶活性大是应重点做好防腐工作和鲜度判定工作的一类材料。

　12、 果蔬新鲜度的判定： 蔬菜瓜果收货后仍在不停地进行呼吸作用， 可通过通风散热来

　控制起呼吸量。因水分蒸发出现萎蔫衰老枯黄产生亚硝酸盐，有时发芽使品质略化。部

　分蔬菜由于切配及组织破损引起褐变。蔬菜瓜果的软腐、溃烂多有软腐欧文氏菌形成的果胶引起的。

　13、 禁用食品的判定： 各类原料食品作为商品， 自然既有挂羊头卖狗肉之说。

　部分地区

　一些不法商贩加工、经营国家明令禁止的种种掺假、掺杂食品，应严加鉴别和剔除，是

　餐饮业远离垃圾食品的威胁。

　14、 验收员食品安全素养： 1 个人卫生要求 （个人身体健康，讲究清洁卫生。

　）2 食品安

　全知识要求（具有对食品质量和卫生状况的判断力，具备必要的食品安全知识和感官鉴

　评能力及经验） 3 烹饪知识要求（具有相关知识和烹饪知识） 4 个人品质要求（个人品

　质上具有公正性、原则性、准确性、决断力） 5 维护企业利益的要求（具有保护饭店利

　益的立场，同时具备与饭店其他部门协调合作的能力） 6 发现问题及时处理的要求。

　15、 蔬菜与水果的验收要点： 1 形态大小 （大小均匀， 发育充分， 形态完整） 2 色泽（色

　泽鲜美，结构紧密，成熟壮实无异色） 3 品质（无损伤无害虫无干瘪水锈枯萎现象） 4

　成熟度检验（不收未成熟或过渡成熟的蔬菜果品） 5 新鲜度检验（不收腐烂食品） 。

　16、 食品采购索证要求： 索取食品检验合格证明、 动物检疫合格证明、 供货基地或供货

　商的资质证明、供货安全合同、供货清单等，保存 6 个月以上。

　17、 食品验收环节食品安全控制的主要内容： 多数原料可凭借感官鉴别， 做到购进的货

　物已损坏的不收，烹饪原料和调味品不卫生的不收，味道不正的不收。

　项目三

　1、 引起食品腐败的原因：主要有微生物的代谢活动，动物及植物组织中固有酶的作用，微

　生物及酶以外的其他化学作用，以及物理性损伤、昆虫及其他活动引起的损害。

　2、 影响食品易腐性的因素：食品腐败变质是食品本身、外界环境因素、微生物互为条件，

　相互影响、综合作用的结果。其中微生物的影响最为重要。

　3、 维护烹饪原料品质的方法及其综合应用：有冷却、冷冻、干制、烹调、微波、天然防腐

　剂的使用、辐射和真空包装等，是根据杀菌、抑菌的基本原理设计的。

　4、 不同原料有适合自己的保存方法 ;肉类蛋类鱼类的保存方法有冷却、 冷冻、 冷藏之分， 粮

　食谷物适宜干燥保藏，果蔬绝大多数适宜冷却保藏。

　5、 消灭蟑螂的措施：药剂喷洒法，投放毒饵法，灭蟑粉笔的使用，民间方法（黏捕、诱捕

　等），综合措施（将化学防治与卫生操作结合起来） 。

　6、 烹饪原料储存保管员的工作项目：搞好储存库的卫生工作、定期检查储存食品的卫生、

　做好烹饪原料出入库检查登记工作、控制原料储存状况、个人卫生。

　7、 库房食品周转的原则：要按照先进先出的科学程序进行，要根据不同食品的易腐性大小

　区分存放，要根据具体保存条件建立保存期限。

　项目四

　1、 防治多环芳烃产生的措施： 1 食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法 ;2 要防止焦

　化；3 炊事人员在烹调时要使厨房通风良好； 4 不用有烟煤作为燃料； 5 废旧报纸的油墨

　中含有多环芳烃，不能用来包装食品； 6 日常生活中少吸烟，不吸焦油含量高的香烟。

　2、 亚硝胺的预防措施：控制硝酸钠及硝酸钠的使用量；蔬菜腌制应达到安全期限；带有亚

　硝酸盐的肉制品勿用煎炸烹调；肉鱼类避免直接烤制；不能同时使用带有胺类的咸鱼咸

　3

　肉和咸菜；搭配使用维生素 C 丰富的新鲜果蔬。

　3、 丙烯酰胺的预防措施：选用发酵原料进行煎炸，防治油温偏高，优先选用较低温度的烤

　制工艺，少用如拍粉、挂糊等淀粉类煎炸的方法；少食炸薯条、面包等。

　4、 食源性疾病的类别： 包括食物中毒和食物感染的肠道传染病、 食源性寄生虫及食物过敏。

　5、 食源性疾病的致病因子的类别： 1 细菌及其毒素 2 寄生虫 3 病毒 4 有毒动物 5 有毒植物

　6 真菌霉素 7 化学性污染物。

　6、 食物中毒后餐饮业应采取的措施 :1 立即停止生产； 2 协助卫生机构救治患者； 3 保留中

　毒食品或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品及其原料、工具、设备和现场； 4

　配合行政部门调查，按行政部门的要求如实提供有关材料和样品； 5 落实行政部门要求

　采购的其他措施。

　7、 食物中毒按病原物可分为动物性食物中毒、植物性食物中毒、细菌性食物中毒、霉菌性

　食物中毒和化学性食物中毒五类。

　8、 食源性疾病的预防：各类食源性疾病，其病原体种类、在食品的分布、烹饪的杀灭效果

　均有不同，预防也有区别。预防食物中毒，重点在于控制污染源、抑制病菌繁殖、杀灭

　病原体。预防食源性传染病，重点在隔离患者，切断传播途径，以及进行人体的免疫接

　种。预防食源性寄生虫病，重点在于原料肉的兽医卫生检查，蔬菜的洗涤及提倡熟食。

　9、 烤制过程中多环芳烃产生的影响因素：燃料种类、炉型、脂肪物含量、事务于热源的距

　离、温度。

　10、 烟熏加工中控制多环芳烃污染的措施： 控制生烟温度、 提倡西安包装后烟熏、 隔离

　生烟、是用锯木屑烟熏、擦去烟尘烟油。

　11、 烤制过程中多环芳烃的控制措施： 1 选用脂肪含量较低的原料进行烤制； 2 尽量在

　低温下长时间烤熟，烤制时使用文火，避免火焰与食物接触；尽可能使用电热法、煤气

　炉烤制，少用煤炉、柴炉、草炉烤制。

　4 避免焦化； 5 加工叉肉时做好脂滴的回收利用

　12、 远红外烤制的优点： 1 热辐射率高，传热效率高，传热速度快，有一定的穿透力。

　2 产品热损失量小； 3 产品风味质量好； 4 安全性高， 可以克服传统烤制方法产生多环芳

　烃毒物的问题； 5 便于操作。

　13、 烟熏的杀菌效果：烟熏主要依靠熏烟中醛类、 酚类、有机酸进行杀菌， 烤制则空气

　杀菌，属于高温杀菌的范畴。烟熏烤制食品经常在加工后的存放过程中引起微生物的二

　次污染及腐败。

　14、 生食类食品安全的控制： 生食类菜肴主要依靠调味品的杀菌、 抑菌作用来控制其安

　全质量。经营生产食品虽然是一种特色，但应以确保食品安全为前提。

　15、 面点的安全控制：面点从原辅料使用、面团发酵、 馅心加工及熟制、保藏和包装各

　方面， 涉及许多卫生问题， 并由其自身特点。

　应注意面点保藏过程中的防腐、 防霉工作。

　16、 规烦得洗手程序： 1 在水里头下把手弄湿； 2 双手涂上洗涤剂； 3 双手相互搓差 20s；

　4 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到寸部； 5 用清洁纸、卷轴式清洁抹手

　布或干手机弄干双手； 6 关闭水龙头。

　17、 厨师的个人卫生要求： 1 经常性个人卫生（勤洗澡、勤换衣、勤理发等）；2 穿戴卫

　生；3 保护食品免受污染。

　18、 食品处理区：指食品在粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用清

　洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

　项目五

　1、 分餐制的操作方法有：派菜分餐法、转台分餐法、服务桌分餐法、共用餐具分餐法、组

　合分餐法。

　4

　2、 自助餐食品供应过程中的控制：控制方案包括 1 应尽量在非现场制作； 2 执行 HACCP

　安全标准， 以保证食品安全； 3 冷却的餐饮原料和有关食品通过冷藏车运输到销售处； 4

　冷却的餐饮原料和有关食品宜在夜间按规定时间送到销售处； 5 食品的卸货与储存，保

　存工具专用，有温控措施； 6 食品在备餐间中完成制作； 7 确保自助餐食品在服务过程

　中，不得染上尘土和病菌。

　3、 分餐制的主要三种形式：厨师分餐制、服务员分餐制和就餐者分餐制。

　4、 消费者饮茶的安全： 1 不增加心肾负担； 2 不影响睡眠 3 不予药物同服； 4 不空腹喝茶；

　5 发挥降糖作用。

　5、 酒吧消费行为的安全控制： 1 要求醉酒者离开酒吧，如醉酒者有同伴则应要求同伴将其

　带走； 2 如果酒吧难以劝走则应通知保安部门和警察。

　6、 特餐类别：包括低脂肪餐、低钠餐、糖尿病人餐、低胆固醇餐、清真餐等。

　项目七

　1、 HACCP 的七个基本步骤： 1 进行危害分析，确定预防控制措施； 2 确定关键控制点； 3

　关键限制的确定； 4 关键控制点的监控； 5 确定就偏措施；对 HACCP 体系进行验证； 7

　保持纪录。

　2、 食品安全生产规范 （GMP ）是为了保障食品安全和质量， 而制定的一系列食品生产过程，

　应遵守的操作规范和技术要求的总称。

　3、 GMP 的内容：涉及人员、厂房、设备、卫生条件、原辅材料、生产操作、包装和标签、

　质量系统、自我检测、销售记录、用户意见等。

　4、 HACCP 定义： 危害分析与关键控制点简称 HACCP ，是指对食品安全危害予以识别、 评

　估和控制的一种系统化方法。

　5、 实施 HACCP 的优越性： 1 强调识别并预防食品污染的风险，克服传统的食品安全控制

　的方法所带来的限制，是可能的、潜在的危害得到控制； 2 以其他的质量管理体系更能

　协调一致； 3 由于完整保存各项数据记录，使得调查工作可以更有效开展，并且为制定

　以后的质量管理和安全生产提供了依据； 4 有助于提高企业的信誉度和产品在市场上的竞争力。

　6、 HACCP 要保存的最主要材料： 1 有危害分析的报告； HACCP 计划；制定计划的相关依

　据； 4HACCP 计划实施过程中发生的所有记录； 5 其他支持性文件如验证记录，包括

　HACCP 计划的修订。

　7、 风险分析的内容包括三方面即风险评估、风险管理、风险信息交流。

　8、 餐饮业现代食品安全管理体系： HACCP 管理通过对各类食品的危害进行系统的分析，

　确定显著性危害，建立关键控制点，监控关键限制，采取就偏措施，保存记录，从餐饮

　食品服务的全过程入手进行管理，保证餐饮食品的安全水平，它与 GMP 、食品安全风

　险分析管理一道，共同构成了现代餐饮食品安全的管理保证体系。

　9、 餐饮企业配合监督员协查食品安全的方法：在监督员到来后，餐饮业领导应根据要求主

　动向他们汇报企业食品安全卫生状况的概况、现状，提供有关资料。要陪同监督员对重

　点车间、重点环境进行检查，并无偿提供样品以供采取及检查。如监督员要求对监督记

　录进行签字， 餐饮业领导应认真过目后签字， 不得拒绝。

　必要时主动提供在场认的姓名、

　职务等。

　10、 在卫生方面， 检查个人卫生检查项目应包括： 1 从业人员操作是否穿戴清洁工作服，

　专间操作人员是否佩戴口罩； 2 从业人员接触不解物品后是否洗手，接触直接入口食品

　之前是否洗手消毒； 3 从业人员操作时是否从事与食品加工物管的行为； 4 从业人员是

　否留指甲，戴戒指； 5 从业人员上厕所是否在厨房脱去工作服。

　5

相关关键词： 餐饮食品安全信息系统