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  • 餐饮服务食品安全操作规范 有关专间部分要求

    时间:2020-08-02 08:19:18 来源:天一资源网 本文已影响 天一资源网手机站

      餐饮服务食品安全操作规范 关于专间的部分要求

     专间

     指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

     4.3.2.2需经常冲洗的场所(包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所,下同),应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

     4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。

     4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式(用于传递食品的除外)。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭,大小以可通过运送食品的容器为准。

     5.6.1食品处理区(冷冻库、冷藏库除外)和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。

     7.2.2下列食品的加工制作应在专间内进行:

     a)生食类食品;

     b)裱花蛋糕;

     c)冷食类食品(7.2.3除外)。

     7.2.3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行:

     a)备餐;

     b)现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作;

     c)仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品);对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的;调制供消费者直接食用的调味料。

     7.4.1专间内加工制作

     7.4.1.1专间内温度不得高于25℃。

     7.4.1.2每餐(或每次)使用专间前,应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的,应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

     7.4.1.3由专人加工制作,非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前,加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部。

     7.4.1.4应使用专用的工具、容器、设备,使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

     7.4.1.5及时关闭专间的门和食品传递窗口。

     7.4.1.6蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后,方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后,方可传递进专间。

     7.4.1.7在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时,宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

     7.4.1.8加工制作生食海产品,应在专间外剔除海产品的非食用部分,并将其洗净后,方可传递进专间。加工制作时,应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后,应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存,或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的,加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。

     7.4.1.9加工制作裱花蛋糕,裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。

     7.4.1.10加工制作好的成品宜当餐供应。

     7.4.1.11不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

     7.4.2专用操作区内加工制作

     7.4.2.1由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部。

     7.4.2.2应使用专用的工具、容器、设备,使用前进行消毒,使用后洗净并保持清洁。

     7.4.2.3在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时,宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

     7.4.2.4加工制作的水果、蔬菜等,应清洗干净后方可使用。

     7.4.2.5加工制作好的成品应当餐供应。

     7.4.2.6现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。

     7.4.2.7不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。

     14.3.2口罩和手套

     14.3.2.1专间的从业人员应佩戴清洁的口罩。

     14.3.2.2专用操作区内从事下列活动的从业人员应佩戴清洁的口罩:

     a)现榨果蔬汁加工制作;

     b)果蔬拼盘加工制作;

     c)加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品);

     d)对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的;

     e)调制供消费者直接食用的调味料;

     f)备餐。

     14.5.6专间内从业人员离开专间时,应脱去专间专用工作服。

    相关关键词: 餐饮食品安全操作规范

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